Curso Gratis de Servicio de Alimentos y Bebidas, parte 26

3. Pastas

Referirnos a las pastas equivale a evocar a Italia y su cocina, puesque, aún cuando la cocina italiana no consta exclusivaente de pastas, podemos afirmar que las pastas proceden de Italia; no obstante, algunos países han hecho ciertas aportaciones tal es el caso de Alemania, con sus deliciosos ñoquis, o Austria con sus ñoquis a la vienesa. Cabe hacer notar, asimismo, que los tallarines se utilizan ucho en la cocina oriental.

Es menester mencionar que los viajes que realizó Marco Polo al lejano Oriente, tuvieron mucha influencia en la cocina italiana, en virtud de que llevó a su país alimentos extraños, especias y productos exóticos. Entre ellos llevó primitivas pastas, las mismas que se difundieron en la península y se perfeccionaron posteriormente, tomando sello propio, el cual se ha perpetuado en Italia.

Los  italianos han difundido las pastas en todo el mundo aunque, dese luego, han hecho adaptaciones de utilizar los condimentos de la localidad, cuando no se encuentran los originales. En un principio las pastas fueron de fabricacion casera pero, en la actualidad, la industrialización ha propiciado su amplia difusión.

Por lo anterior se atribuye a Italia el desarrollo de las pastas.

Las pastas se dividen en frescas y secas.

Las frescas son aquellas de elaboración casera a mano, las mismas que suelen ir rellenas de diversos ingredientes, tales como carnes, salsa y jamón, lo que las hace más nutritivas, entre ellas están; el agnolott, los canelones, cappelletties, portellis y ravioles.

Las pastas secas, por lo general, son aquellas hechas en fábricas: su presentación desecada les permite conservarse por tiempo indefinido. Estas partes no se rellenan, hecho que las hace menos nutritivas que las frescas a pesar de que contienen fécula y sustancias nitrogenadas de alto valor energético. A continuación se citan algunas de ellas: spaghetti, tagliatelle, macarrones, vermecelli, fettuccini, y taglierini.

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