Curso Gratis de Servicio de Alimentos y Bebidas, parte 27

3. Pescados y Mariscos

Pescados

Designamos con este nombre a todos los peces comestibles ya sean de agua salada o dulce. Los pescados se pueden clasificar en cuanto a su medio ambient esto es, de mar o de río. Los principales pescados de mar son: merluza, boquerón, anchoa, sardina, lenguado, raya, atún, lubina, robalo y huachinango. Los pescados más importantes de río so: trucha, carpa, anguila, barbo, salomón y lamprea.

Los pescados pueden prepararse de muy diversas formars, entre las más importantes podemos citar el pescado al horno, a la parrilla, pochés, au bleu, fritos, al court bouillón, etc.

Entre tanto, el caviar (huevera del pez esturión hembra), se ha convertido en aristocrático platillo, muy ppular en la alta cocina. El caviar se puede servir en su mismo envase o en un pequeño recipiente especial, con guarnición de limón por separado; asímismo se agrega perejil y cebolla finamente picada, huevo cocido pasado por el tamiz y pan melba. Se suele acompañar con Vodka frío, rodeado de hielo.

Mariscos

Se designa con este nombre a todos los alimentos que produce el mar, a excepción de los pescados. Los animales en cuestión son invertebrados y pertenecen a la familia de los crustáceos o a la de los moluscos.

Los  crustáceos pertenecen a la clase de los artrópodos del subtipo mandibulados que poseen dos partes de antenas y respiración bronquial. Se caracterizan por tener elcuerpo protegido por una cubierta o caparazón, entre los más populares tenemos a la langosta, el langostino, la gamba, la nécora, el cercebe, elboavante, el cangrejo de río, la cigala y el camarón.

Los moluscos, son metazoos celomados, protostomados, de cuerpo blando y sin segmentar, y desprovistos de caparazón, ha diferencia de los crustáceos, los más utilizados en gastronomía son; la ostra, la almeja, la viera, el pulpo, la jibia, el calamar y el mejillón.

Los mariscos se suelen consumir en algunos casos al natural, son muy delicados para efectos de conservación, por lo que, de comprarlos vivos, deberán estar congelados, una vez descongelados, se deberán consumir de inmediato, puesto que ya no se pueden volver a congelar.

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