Curso Gratis de Servicio de Alimentos y Bebidas, parte 31

8. Volatería y Aves

Esta sección juega un papel muy importante en el arte culinario, en virtud de que las aves se prestan para confección una amplia variedad de platillos.

Las aves se dividen en aves de corral y aves de caza. Las aves de corral son aquellas que han sido domesticadas y reciben alimentación especial, para que su carne adquiera una buena calidad.

Aves de corral

  1. Pollo. Tiene una gran demanda, ya que su carne se utiliza en la confección de múltiples platillos, por ejemplo, pollo al cognac, pollo al curry, pollo a la cazuela, pastel de choclo con champiñones, etc.
  2. Pato. Es un manjar muy apreciado por todo buen gourmet, ya que su carne presenta un sabor muy especial. El pato a la naranja es una de las preparaciones más conocidas, pero también se puede cocinar asado con duraznos, o bien pato con aceitunas o con chícharos.
  3. Pavo. Es ya tradicional, particularmente en la época navideña. Existen múltiples recetas, entre las que se incluyen el pavo relleno, asado, con miel, etc.
Las aves de caza, por su parte, son aquellas que viven en estado salvaje y que el hombre captura.
Aves de caza
  1. Faisán. Es un ave gallinácea de bello plumaje, sumamente apreciada por su calidad. El faisán al vino es un aristocrático platillo que no puede faltar en una buena mesa.
  2. Codorniz. Pertenece a la familia de las gallináceas. Las codornices suelen incluirse en el menú de un restaurant gourmet, y se preparan de diversas formas, tales como codornices a la vinagreta o codornices con pimientos.
  3. Perdiz. Es un ave semejante a la codorniz. Su carne se suele utilizar para salsa y estofados.
  4. Paloma torcaz. Se suele prepara en salsa, al igual que la perdiz.

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