Curso Gratis de Servicio de Alimentos y Bebidas, parte 32

9. Quesos

Se ha dado una atencióne special a los quesos por tratarse de un manjar muy popular que se consume en todos los medios, países y ocasiones.

El queso tiene valor especial en la alimentación, porque suministra muchos elementos nutritivos indispensables, particularmente el calcio, tan necesario para la conservación de los dientes.

Todo valor alimenticio de la leche, considerada alimento completo, se conserva en este producto, excepto lo que se refiere a la lactosa o azúcar de la leche y a la albúmina.

También contiene las vitaminas A y B. En la fabricación de este sabroso alimento, pueden distinguirse las operaciones siguientes:

Coagulación de la leche, eliminación delsuero, salazón y maduración, a la que también se llama fermentación.

Cómo evaluar los quesos

Los quesos se catan utiizando los cinco sentidos, la vista, el oído, el gusto, el olfato y el tacto.

Es obvio que la vista revela muchas cualidades, tales como la forma, el color, etc.

Por su parte, el oído puede detectar mucha información, ya que los quesos emiten sonidos al ser golpeados, a través de los cuales se puede determinar el estado de su maduración.

Por otra parte el gusto y el olfato, brindan al catador mucha información.

Finalmente, a través del sentido del tacto se puede determinar si el producto es firme, flexible o suave, para llegar a la conclusión si el queso está aún inmaduro, o si está correctamente madurado.

Cuándo y cómo servir el queso

El momento oportuno para servir el queso se da prácticamente siempre, en virtud de que sus combinaciones con diversos alimentos, permiten servirlo a toda hora, por ejemplo, en el desayuno se puede combinar con huevos y antequilla para hacer un omellette de queso.

Tratándose de platos fuertes, su uso es muy amplio; por ejemplo, en las pizzas, la lasagna, la mozzarella, los corazones de alcachofa gratinados, los chiles rellenos, etc. Asimismo se utilizan en ensaladas y sopas, por ejemplo ensalada griega, sopa de cebolla, sopa holandesa de queso, así como también en la base para preparar fondue.

El uso del queso en la preparación de los postres es también muy amplio, por ejemplo, tarta de queso crema, tarta de quark y postre vigilante.

En Europa, el queso sustituye, en algunas ocasiones, al postre.

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