Curso Gratis de Servicio de Alimentos y Bebidas, parte 34

11. Salsas y Dressings

Se define a la salsa como la composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida.

Se puede considerar que las salsas y dressings son un elemento clave del arte culinario, en virtud de que permiten aumentar la variedad de sabores de las ensaladas o carnes.

Existe una gran variedad de salsas, por lo que sería imposible citarlas a todas. Entre las más reconocidas y utilizadas tenemos:

Bechamel

Se prepara un glaseado y caldo, cociendo y removiendo el líquido. Una vez reducido éste, se mezcla la crema hasta darle consistencia de papilla clara. Se pasa por un colador y se mantiene a temperatura conveniente en baño María.

Inglesa

Se prepara empapando miga de plan en leche caliente, luego se cuece a fuego lento hasta obtener una papilla espesa que sazona con sal, pimienta y nuez moscada.

Chateaubriand

Se prepara con chalotes y maneca en vino blanco seco. Se reduce el líquido a la mitad y se le mezcla salsa o jugo ligado. Se dan dos hervores a la salsa y se acaba con una punta de cayena y perejil picado, o médula de buey recortada a pedacitos.

Chantilly

Cuando se sirve caliente, se prepara salsa holandesa y crema fresca; si se sirve fría se utiliza salsa mayonesa y crema fresca.

Mayonesa

La que se hace batiendo yema de huevo con aceite crudo.

Maitre d’hotel

La que se hace batiendo mantequilla con perejil y otros condimentos.

Borracha

Se hace la base de chile, pasa y pulque.

De chile pasilla

Se hace con chiles pasilla, tomates verdes y ajo

Mientras que los dressing más populares son:

Italiano

Se hace con aceite, vinagre, sal y gotitas de aceite de ajo.

Francés

Se prepara con los mismos ingredientes del anterior, sólo que se le agrega además perejil picado y mostaza.

Vinagreta

Consiste en huevo duro, cebollín, aceite, vinagre, pepinillos, pimienta y sal.

Roquefort

A base de queso roquefort, gotas de vino blanco o vinagre, aceite, crema de leche, salsa inglesa, pimienta y sal.

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