Curso Gratis de Servicio de Alimentos y Bebidas, parte 36

2. Elaboración del Menú

El encargado de elaborar el menú deberá tomar en consideración lo que se tiene disponible en el mercado; algunos platillos requieren de ciertos ingredientes que se pueden conseguir únicamente en determinadas épocas del año, o bien el costo de los ingredientes y calidad puede variar.

Los mejores restaurantes gourmet suelen servir alimentos frescos de la estación, tales estándares altos requieren de la realización de compras diarias.

No obstante lo anterior, hay una creciente cantidad de restaurantes de todos los precios, cocinas y calidades que se inclinan por el uso de alimentos congelados o precocinados.

Las limitaciones de la cocina y su personal también se consideran en la planeación del menú, puesto que seguramente habrá platillos que la cocina no pueda preparar adecuadamente, inclusive para algunos alimentos sencillos como sandwiches gourmet, ni dispondría del equipo adecuado para prepararlos.

Los menús deben incluir una amplia variedad de platillos que llamen la atención de los clientes, innumerables establecimientos que tienen una clientela cautiva, hacen un esfuerzo especial para variar sus menús con objeto de evitar quejas.

En los restaurantes que tratan de atraer al público en general, se conserva el mismo menú durante un largo período; sin embargo, ofrecen al público una extensa variedad de platillos, lo cual es posible preparar en virtud de que disponen de determinados ingredientes básicos con los cuales se pueden hacer muchas mezclas y combinaciones diferentes. Otros restaurantes pueden ofrecer platillos diferentes diariamente.

La presentación atractiva de los alimentos es otro factor determinante en la planeación del menú, es decir, no tan sólo se toma en consideración el sabor de los alimentos, sino el aspecto, el olor e inclusive la textura.

El aspecto es particularmente importante, en términos de forma, combinación de colores, vajilla en la que se sirven los alimentos, etc. Se podría decir que la presentación de los alimentos es todo un arte que requiere de conocimientos y experiencia.

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