Curso Gratis de Servicio de Alimentos y Bebidas, parte 5

4. Sanidad de Almacenamiento de Alimentos y Bebidas

Además de poco control por parte de los empleados, la mayor fuente de contaminación la presenta el maneo inadecuado del mantenimiento de alimentos y utensilios.

Si se recibe algún artículo contaminado debe ser seleccionado al recibirlo y descartado inmediatamente, por ejemplo, latas abombadas, insectos en envases que contienen uvas, nueces y cereales; carnes y pescado de color dudoso o con apariencia de otras capas encima, verduras muy maduras, leche vieja mantequilla rancia, mariscos no timbrados por el proveedor, frutas y legumbres viejas.

Deben estar siempre cubiertas las cajas para guardar el hielo que se usa en las fuentes de bebida agua helada, té y café; así como el hielo que se va a usar cuando se sirven ensaladas, legumbres, productos del mar o cócteles.

Este comportamiento de stock debe estar localizado en una parte fuera de peligro de contaminación, debe recibir un buen mantenimiento y siempre debe estar limpio.

El moledor de hielo y la hielera usados en la preparación del hielo molido deben ser minuciosamente limpiados después de cada uso. El compartimento que guarda el hielo, “bol”, hielera y otros, debe ser lavado frecuentemente y mantenerse libre de óxido y suciedad; debe ser protegido del polvo y de otras fuentes de contaminación.

El hielo siempre debe provenir de una fuente aprobada por el departamento de salubridad y debe ser recibido solamente cuando sea manejado y transportado en condiciones rigurosamente sanitarias.

En cuanto a la leche, se usará solamente leche pasteurizada, cuando se sirva al cliente deberá estar en su contenido original, y provenir de un distribuidor aprobado por el departamento de salubridad. Los mismos cuidados requieres la crema.

Los envases deberán ser desechables. La leche no podrá ser usada después de 48 horas que es el tiempo límite.

Las temperaturas indicadas a continuación deben ser observadas en la refrigeración de los productos alimenticios:

Alimentos congelados: 17 grados centígrados bajo cero

Productos del mar: 1.1 grados centígrados bajo cero a 1.1 grados centígrados sobre cero.

Carne: 0 grados centígrados a 2 grados centígrados

Leche: 0 grados centígrados a 2 grados centígrados

Frutas, legumbres (vegetales): 0 grados centígrados a 2 grados centígrados

Helados: 12 grados centígrados bajo cero

Otros: 4 grados centígrados a 10.0 grados centígrados

Se deberán tener disponibles varias cajas para mantener las variadas temperaturas indicadas.

Los mariscos se descomponen más rápido que cualquier otro alimento. La leche, la crema y los huevos también se descomponen, así como la carne, incluyendo el pollo, ternera. Lo primero que se descompone e la carne de cerdo.

El azúcar se debe servir en un recipiente cubierto o en sobrecitos individuales. Si el azúcar es granulada y no está en sobrecitos individuales se debe presentar en una azucarera que presente un solo orificio de salida, sin que pueda entrar la cucharita.

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