Curso Gratis de Servicio de Alimentos y Bebidas, parte 7

4.2. Cuidados de los alimentos durante la cocción

Contrariamente a la opinión pública, muchos tipos de bacterias sobreviven al tiempo de cocción corto. Para que desaparezcan y mueran, el tiempo de cocción debe ser de un mínimo de 20 minutos.

Comercialmente, los productos alimenticios están sujetos a la esterilización antes e ser enlatados, por lo tanto no necesitan ser cocinados 20 minutos.

Algunas carnes podrán ser cocinadas cuidadosamente y servidas a media cocción, porque sus bacterias son destruidas por el calor.

La carne de cerdo debe dejarse cocer bien; en todo producto de su clase encontramos la trichinobacteria. Durante su cocimiento no debe quedar ninguna parte color de rosa.

Las grasas usadas para freír frecuentemente son tratadas con poco cuidado. si la grasa tiene 3 ó 4 días, se vuelve rancia y peligrosa para la salud. Para prevenir el uso de grasa rancia, toda grasa debe ser inspeccionada por el jefe de la cocina y envasada en trastes especiales. La salsa holandesa debe ser preparada 2 horas antes de su uso.

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