Curso Gratis de Servicio de Alimentos y Bebidas, parte 8

4.3. Cuidados después de cocinar los alimentos

La comida que se ha cocinado requiere un cuidadoso sistema de conservación. Los alimentos calientes deben ser sacados de la mesa de vapor y enfriados a la temperatura ambiente, para después ser colocados en el refrigerador. Si no se hace así provocarán la descomposición de otros alimentos.

Una vez fría la comida, deberá refrigerarse; no debe dejarse fuera por más de 4 ó 5 horas; si no, se arruinaría. Frecuentemente ocurre esto porque el personal de cocina olvida meterla en el refrigerador, al entretenerse con otros platillos que debe cocinar. Para evitar esto, un empleado estará encargado de poner en el refrigerador la comida después del tiempo requerido.

La alimentación que va a ser enfriada debe colocarse en envases de 12 a 15 cm de profundidad. Estos envases deben tener una parte descubierta para dejar salir el vapor.

La única excepción será al envasar las sopas, que siempre deberán ir cubiertas.

Frecuentemente, la alimentación guardada sobre la mesa de vapor por un tiempo excesivo se arruina, es decir, cuando pasan 2 o 3 horas a temperatura debajo de 45 grados centígrados (125 grados farenheit).

Los alimentos deben ser cocinados en pequeñas cantidades, a fin de evitar que sean dejado por un tiempo excesivo sobre la mesa de vapor. Ningún alimento caliente debe dejarse por más de 4 horas entre 20 a 75 grados centígrados.

Todos los flanes y pasteles de crema, después de ser rellenados deben ser recolocados en el horno a una temperatura de 210 grados centígrados pro 20 minutos, luego se enfrían a 10 grados centígrados por lo menos una hora después de haberse sacado del horno.

Los alimentos y bebidas deben ser guardados,, mostraos o servidos de manera que siempre estén protegidos del polvo, moscas, gusanos, contaminación por ratas, cucarachas, mantenimiento inapropiados gota infecciosas como aquellas que se encuentran en los tubos del refrigerador o del agua.

Ningún alimento debe ser usado si se ha guardado por más de 48 horas.

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