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2. Elaboración del Menú

El encargado de elaborar el menú deberá tomar en consideración lo que se tiene disponible en el mercado; algunos platillos requieren de ciertos ingredientes que se pueden conseguir únicamente en determinadas épocas del año, o bien el costo de los ingredientes y calidad puede variar.

Los mejores restaurantes gourmet suelen servir alimentos frescos de la estación, tales estándares altos requieren de la realización de compras diarias.

No obstante lo anterior, hay una creciente cantidad de restaurantes de todos los precios, cocinas y calidades que se inclinan por el uso de alimentos congelados o precocinados.

Las limitaciones de la cocina y su personal también se consideran en la planeación del menú, puesto que seguramente habrá platillos que la cocina no pueda preparar adecuadamente, inclusive para algunos alimentos sencillos como sandwiches gourmet, ni dispondría del equipo adecuado para prepararlos.

Los menús deben incluir una amplia variedad de platillos que llamen la atención de los clientes, innumerables establecimientos que tienen una clientela cautiva, hacen un esfuerzo especial para variar sus menús con objeto de evitar quejas.

En los restaurantes que tratan de atraer al público en general, se conserva el mismo menú durante un largo período; sin embargo, ofrecen al público una extensa variedad de platillos, lo cual es posible preparar en virtud de que disponen de determinados ingredientes básicos con los cuales se pueden hacer muchas mezclas y combinaciones diferentes. Otros restaurantes pueden ofrecer platillos diferentes diariamente.

La presentación atractiva de los alimentos es otro factor determinante en la planeación del menú, es decir, no tan sólo se toma en consideración el sabor de los alimentos, sino el aspecto, el olor e inclusive la textura.

El aspecto es particularmente importante, en términos de forma, combinación de colores, vajilla en la que se sirven los alimentos, etc. Se podría decir que la presentación de los alimentos es todo un arte que requiere de conocimientos y experiencia.

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CAPITULO V. PLANEACION DEL MENU

1. Cálculo del Precio

El término menú se refiere a una lista de diferentes platillos, escrita o impresa, de la cual el comensal hace su selección. El menú incluye los siguientes alimentos: entremeses, sopas y remas, pastas, ariscos, huevos, ensaladas, carnes, quesos, postres, café y té.  La planeación del menú se puede hacer para corto plazo, debiéndose tomar en consideraciónd os factores muy importantes, éstos son:

a) La utilidad que obtenga el propietario en la venta de su producto y,

b) Que el producto sea del agrado de la clientela.

Por otra parte, el costo de la materia prima que el restaurante obtenga deberá ser lo suficientemente bajo, para permitir la obtención de una ganancia en el precio de venta de los platillos ya preparados.

El costo de los alimentos varía debido a múltiples motivos que van más allá del control del restaurantero, tales como el rendimiento de la agricultura o los cambios en la oferta y la demanda.

Por lo anterior, el encargado de planear el menú deberá estar consciente de estas variaciones en los precios.

Un restaurantero puede disponer de un platillo que tenga mucha demanda, sin embargo, si el precio aumentara, tendría que suprimir ese platillo del menú o incrementar su precio. Si se optara por tomar la segunda solución, podría existir el riesgo de que el cliente se resistiera a pagar ese incremento, lo cual repercutiría en pérdida para el restaurante.

Muchas personas conocen el costo de la materia prima en los mercados locales y aseguran que los restaurantes obtienen ganancias considerables; esto obedece a que esta gente ve únicamente la diferencia entre los precios que pagan por sus propios alimentos y el precio que se cobra en los restaurantes, pero no toman en consideración los gastos generales del negocio.

Los gastos generales, se definen como los costos indirectos del negocio que no se pueden atribuir a un producto en particular o a una operación; incluyen renta, seguro, otros impuestos adicionales al impuesto por concepto de las ventas, gas y electricidad. Los costos directos incluyen, no tan sólo la materia prima en sí, sino también sueldos a los empleados.

Los costos directos e indirectos deben ser considerados en la planeación del menú; el hecho de que el producto agrade a los clientes implica presentar un producto de tal forma que los clientes no se resistan a comprarlo.

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11. Salsas y Dressings

Se define a la salsa como la composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida.

Se puede considerar que las salsas y dressings son un elemento clave del arte culinario, en virtud de que permiten aumentar la variedad de sabores de las ensaladas o carnes.

Existe una gran variedad de salsas, por lo que sería imposible citarlas a todas. Entre las más reconocidas y utilizadas tenemos:

Bechamel

Se prepara un glaseado y caldo, cociendo y removiendo el líquido. Una vez reducido éste, se mezcla la crema hasta darle consistencia de papilla clara. Se pasa por un colador y se mantiene a temperatura conveniente en baño María.

Inglesa

Se prepara empapando miga de plan en leche caliente, luego se cuece a fuego lento hasta obtener una papilla espesa que sazona con sal, pimienta y nuez moscada.

Chateaubriand

Se prepara con chalotes y maneca en vino blanco seco. Se reduce el líquido a la mitad y se le mezcla salsa o jugo ligado. Se dan dos hervores a la salsa y se acaba con una punta de cayena y perejil picado, o médula de buey recortada a pedacitos.

Chantilly

Cuando se sirve caliente, se prepara salsa holandesa y crema fresca; si se sirve fría se utiliza salsa mayonesa y crema fresca.

Mayonesa

La que se hace batiendo yema de huevo con aceite crudo.

Maitre d’hotel

La que se hace batiendo mantequilla con perejil y otros condimentos.

Borracha

Se hace la base de chile, pasa y pulque.

De chile pasilla

Se hace con chiles pasilla, tomates verdes y ajo

Mientras que los dressing más populares son:

Italiano

Se hace con aceite, vinagre, sal y gotitas de aceite de ajo.

Francés

Se prepara con los mismos ingredientes del anterior, sólo que se le agrega además perejil picado y mostaza.

Vinagreta

Consiste en huevo duro, cebollín, aceite, vinagre, pepinillos, pimienta y sal.

Roquefort

A base de queso roquefort, gotas de vino blanco o vinagre, aceite, crema de leche, salsa inglesa, pimienta y sal.

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11. Postres

El postre es el plato que en el menú se sirve al último; existe una amplia variedad de platillos dulces o agridulces.

Hablar del origen de los postres equivale a remontarnos a épocas muy lejanas, puesto que sus precursores fueron los antiguos griegos según la información contenida en documentos antiguos relativos a postres y pasteles.

El hecho de servir un plato dulce al final de la comida o cena se justifica plenamente, debido a que el sabor dulce produce una respuesta de rechazo en el sentido del gusto, lo que no sucede con otros alimentos.

Los postres se dividen en fríos y calientes. Entre los postres fríos podemos señalar:

Frutas

Las frutas se pueden presentar de varias maneras, esto es, al natural, en “macedonia”, en conserva, o en compota.

Helado

Es el postre idealdurante la época de calor. Su variedad de sabores, así como su presentación, es muy extensa; por ejemplo, la copa payaso que consiste en una combinación de helados de frambuesa, nuez, limón, frutas confitadas y kirsch.

Cabe señalar que los helados ya se conocían en la antigua Grecia donde se practicaba la costumbre de mejorar ciertos postres, frutas, golosinas y bebidas, mediante su enfriamiento.

Tartas y Tartaletas

Son una especie de pasteles, generalmente de forma redonda, rellenos de frutas, crema, etc. La diferencia entre ellas estriba en que las tartas son más grandes que las tartaletas. Cualquier tarta cubierta con crema de chantilli, resulta una verdadera delicia para el paladar.

Flanes

Existe una amplia variedad de ellos, pero la base de leche, huevo y azúcar es siempre la misma. Los hay de vainilla, chocolate, etc.

Pastelería

Con este nombre designamos a todo tipo de pasteles y pastas que se preparan con harina, huevo y azúcar. Existe una variedad muy amplia de ellos.

Crepés, Suzettes (crepas)

Postre caliente que consiste en una especie de tortillas muy delgadas, hechas con harina, leche, huevos, mantequilla y brandy; las crepas se sirven con salsa hecha de jugo, cáscara y licor de naranja, azúcar, mantequilla y brandy, que el maitre suele hacer frente al cliente.

Melba

Postre de frutas que se prepara con salsa caliente y se sirve sobre helado; se puede hacer a base de manzanas, plátanos, mango, piña, etc. La salsa es igual a las de las crepas, pero se deberá optar por hacerla con el licor y jugo que corresponda al sabor de la fruta que se utilice.

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9. Quesos

Se ha dado una atencióne special a los quesos por tratarse de un manjar muy popular que se consume en todos los medios, países y ocasiones.

El queso tiene valor especial en la alimentación, porque suministra muchos elementos nutritivos indispensables, particularmente el calcio, tan necesario para la conservación de los dientes.

Todo valor alimenticio de la leche, considerada alimento completo, se conserva en este producto, excepto lo que se refiere a la lactosa o azúcar de la leche y a la albúmina.

También contiene las vitaminas A y B. En la fabricación de este sabroso alimento, pueden distinguirse las operaciones siguientes:

Coagulación de la leche, eliminación delsuero, salazón y maduración, a la que también se llama fermentación.

Cómo evaluar los quesos

Los quesos se catan utiizando los cinco sentidos, la vista, el oído, el gusto, el olfato y el tacto.

Es obvio que la vista revela muchas cualidades, tales como la forma, el color, etc.

Por su parte, el oído puede detectar mucha información, ya que los quesos emiten sonidos al ser golpeados, a través de los cuales se puede determinar el estado de su maduración.

Por otra parte el gusto y el olfato, brindan al catador mucha información.

Finalmente, a través del sentido del tacto se puede determinar si el producto es firme, flexible o suave, para llegar a la conclusión si el queso está aún inmaduro, o si está correctamente madurado.

Cuándo y cómo servir el queso

El momento oportuno para servir el queso se da prácticamente siempre, en virtud de que sus combinaciones con diversos alimentos, permiten servirlo a toda hora, por ejemplo, en el desayuno se puede combinar con huevos y antequilla para hacer un omellette de queso.

Tratándose de platos fuertes, su uso es muy amplio; por ejemplo, en las pizzas, la lasagna, la mozzarella, los corazones de alcachofa gratinados, los chiles rellenos, etc. Asimismo se utilizan en ensaladas y sopas, por ejemplo ensalada griega, sopa de cebolla, sopa holandesa de queso, así como también en la base para preparar fondue.

El uso del queso en la preparación de los postres es también muy amplio, por ejemplo, tarta de queso crema, tarta de quark y postre vigilante.

En Europa, el queso sustituye, en algunas ocasiones, al postre.

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8. Volatería y Aves

Esta sección juega un papel muy importante en el arte culinario, en virtud de que las aves se prestan para confección una amplia variedad de platillos.

Las aves se dividen en aves de corral y aves de caza. Las aves de corral son aquellas que han sido domesticadas y reciben alimentación especial, para que su carne adquiera una buena calidad.

Aves de corral

  1. Pollo. Tiene una gran demanda, ya que su carne se utiliza en la confección de múltiples platillos, por ejemplo, pollo al cognac, pollo al curry, pollo a la cazuela, pastel de choclo con champiñones, etc.
  2. Pato. Es un manjar muy apreciado por todo buen gourmet, ya que su carne presenta un sabor muy especial. El pato a la naranja es una de las preparaciones más conocidas, pero también se puede cocinar asado con duraznos, o bien pato con aceitunas o con chícharos.
  3. Pavo. Es ya tradicional, particularmente en la época navideña. Existen múltiples recetas, entre las que se incluyen el pavo relleno, asado, con miel, etc.
Las aves de caza, por su parte, son aquellas que viven en estado salvaje y que el hombre captura.
Aves de caza
  1. Faisán. Es un ave gallinácea de bello plumaje, sumamente apreciada por su calidad. El faisán al vino es un aristocrático platillo que no puede faltar en una buena mesa.
  2. Codorniz. Pertenece a la familia de las gallináceas. Las codornices suelen incluirse en el menú de un restaurant gourmet, y se preparan de diversas formas, tales como codornices a la vinagreta o codornices con pimientos.
  3. Perdiz. Es un ave semejante a la codorniz. Su carne se suele utilizar para salsa y estofados.
  4. Paloma torcaz. Se suele prepara en salsa, al igual que la perdiz.

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7. Carnes

Aún cuando existe una gran variedad de carnes que alimentan a la humanidad, en esta sección nos referimos únicamente a la de los mamíferos domésticos, esto es, gando vacuno, bovino, ovino, caprino y porcino. Cabe mencionar que la carne es rica en albuminoides, fosfatos y hierro.

El tipo de corte de carne, de uso más común en los restaurantes son los steaks o bistec. En cuanto a su preparación, se pueden servir fritos, asados, a la parrilla o sobre brasas, lo cual les da un sabor especial.

El T-bone steak, recibe este nombre debido a que el hueso tiene forma de T y es parte de la costilla.

Debajo de la costilla se encuentra la carne más suave, de la cual se cortan los filetes.

El steak solomillo va también sin hueso, viene de una sección que se localiza cerca de la mitad del lomo.

El cháteaubriand se obtiene de la parte media de un filete de res.

Un bistec se puede servir bien cocido, a término medio o a medio cocer, aunque el cháteaubriand se suele cocer a término medio. es costumbre que el comensal ordene el grado de cocción del steak.

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6. Ensaladas

 Un platillo fuerte se suele servir acompañado de una ensalada.

La ensalada se puede servir también por separado, y debe ocupar el lado izquierdo. Las ensaladas suelen prepararse a base de hortalizas aderezadas con sal y aceite, o bien con algún dressing o salsa especial, de lo cual depende en gran parte el éxito de la misma.

Las ensaladas se clasifican en simples o compuestas, según se utilicen únicamente vegetales o se mezclen con otros productos.

Ensaladas Simples

Se sirven crudas y acompañan por regla general a las carnes a la plancha o a la parrilla. Son ejemplos de ensaladas simples:

  • Ensalada mixta. Se prepara con la combinación de varias verduras, es decir, lechuga, pepinos, tomate, rábanos, ejotes y aguacate.
  • Ensalada Española. A base de tomate crudo, rodajas de cebolla, pimientos rojos, aceite y vinagre.
  • Ensalada de pepino. A base de pepinos, limón agrio, crema de leche fresca, aceite, vinagre, agua mineral, ostaza, pimienta molida y sal.
  • Ensalada Valenciana. Se prepara con lechuga, naranjas agrias, cebollitas
    de cambray, aceite, vinagre o jugo de limón.
Ensaladas Compuestas
Como exponentes de ensaladas compuestas, podemos citar:
  • Ensalada Napolitana. A base de calamares, mejillones, almejas, lechuga, jitomates, vino blanco, limón, perejil y cebollín picados.
  • Ensalada Rusa. Incluye pollo cocido en cubitos, ejotes, chicharos, champiñones, pastel de pollo, jamón, huevos duros, mayonesa, salsa vinagreta, cebolla finamente picada, sal y pimienta.
  • Ensalada de Alcachofas a la Vinagreta. A base de alcachofas, huevos duros, aceitunas, apio, jitomates, vinagreta a la mostaza, jugo de limón, perejil y cebollín picados, naranja, lechuga y pimiento.
  • Ensalada de Queso con Toronja. Compuesta de toronja, queso manchego, pimiento rojo o morrón, aceite, azúcar (opcional) y sal al gusto.

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5. Huevos

El huevo es un importante elemento para el arte culinario, por su bajo costo y por la gran variedad de platillos que con él se pueden cocinar. El huevo incluye un sesenta y seis por ciento de agua, un trece por ciento de proteínas, un diez por ciento de grasas y un once por ciento de minerales. Es rico en vitaminas ya que contiene grasas, albuminoides y fósforo orgánico.

Con respecto a su preparación, existen básicamente dos formas, las cuales pueden adoptar múltiples modalidades:

a) pasados por agua

b) fritos

Los huevos pasados por agua pueden ser tibios o duros, estos últimos se pueden combinar en una amplia variedad de platillos, por ejemplo en ensaladas, rellenos, o simplemente como elemento decorativo.

Los huevos fritos, por su parte, se pueden cocinar estrellados o revueltos. Los huevos estrellados (sin batir), tienen una extensa variedad de nombres.

Por ejemplo:

“Poche”, los cuales se cocinan sobre agua caliente con vinagre y sal, y se sirven sobre rebanadas de pan tostado.

Los huevos “benedictine” se cocinan en la mismo forma, sólo que se sirven sobre pan tostado y rebanadas de jamón, bañados en salsa holandesa o bechamel, combinada con cerveza y pasados por el horno.

Los huevos revueltos, por su parte, admiten también múltiples presentaciones, tales como la “tortilla”, que se confecciona batiendo los huevos y dándoles una forma redonda.

Los “omeletes” son una modalidad de huevos revueltos que se doblan de los lados para rellenarlos con champiñones u otros ingredientes.

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3. Pescados y Mariscos

Pescados

Designamos con este nombre a todos los peces comestibles ya sean de agua salada o dulce. Los pescados se pueden clasificar en cuanto a su medio ambient esto es, de mar o de río. Los principales pescados de mar son: merluza, boquerón, anchoa, sardina, lenguado, raya, atún, lubina, robalo y huachinango. Los pescados más importantes de río so: trucha, carpa, anguila, barbo, salomón y lamprea.

Los pescados pueden prepararse de muy diversas formars, entre las más importantes podemos citar el pescado al horno, a la parrilla, pochés, au bleu, fritos, al court bouillón, etc.

Entre tanto, el caviar (huevera del pez esturión hembra), se ha convertido en aristocrático platillo, muy ppular en la alta cocina. El caviar se puede servir en su mismo envase o en un pequeño recipiente especial, con guarnición de limón por separado; asímismo se agrega perejil y cebolla finamente picada, huevo cocido pasado por el tamiz y pan melba. Se suele acompañar con Vodka frío, rodeado de hielo.

Mariscos

Se designa con este nombre a todos los alimentos que produce el mar, a excepción de los pescados. Los animales en cuestión son invertebrados y pertenecen a la familia de los crustáceos o a la de los moluscos.

Los  crustáceos pertenecen a la clase de los artrópodos del subtipo mandibulados que poseen dos partes de antenas y respiración bronquial. Se caracterizan por tener elcuerpo protegido por una cubierta o caparazón, entre los más populares tenemos a la langosta, el langostino, la gamba, la nécora, el cercebe, elboavante, el cangrejo de río, la cigala y el camarón.

Los moluscos, son metazoos celomados, protostomados, de cuerpo blando y sin segmentar, y desprovistos de caparazón, ha diferencia de los crustáceos, los más utilizados en gastronomía son; la ostra, la almeja, la viera, el pulpo, la jibia, el calamar y el mejillón.

Los mariscos se suelen consumir en algunos casos al natural, son muy delicados para efectos de conservación, por lo que, de comprarlos vivos, deberán estar congelados, una vez descongelados, se deberán consumir de inmediato, puesto que ya no se pueden volver a congelar.

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