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3. Pastas

Referirnos a las pastas equivale a evocar a Italia y su cocina, puesque, aún cuando la cocina italiana no consta exclusivaente de pastas, podemos afirmar que las pastas proceden de Italia; no obstante, algunos países han hecho ciertas aportaciones tal es el caso de Alemania, con sus deliciosos ñoquis, o Austria con sus ñoquis a la vienesa. Cabe hacer notar, asimismo, que los tallarines se utilizan ucho en la cocina oriental.

Es menester mencionar que los viajes que realizó Marco Polo al lejano Oriente, tuvieron mucha influencia en la cocina italiana, en virtud de que llevó a su país alimentos extraños, especias y productos exóticos. Entre ellos llevó primitivas pastas, las mismas que se difundieron en la península y se perfeccionaron posteriormente, tomando sello propio, el cual se ha perpetuado en Italia.

Los  italianos han difundido las pastas en todo el mundo aunque, dese luego, han hecho adaptaciones de utilizar los condimentos de la localidad, cuando no se encuentran los originales. En un principio las pastas fueron de fabricacion casera pero, en la actualidad, la industrialización ha propiciado su amplia difusión.

Por lo anterior se atribuye a Italia el desarrollo de las pastas.

Las pastas se dividen en frescas y secas.

Las frescas son aquellas de elaboración casera a mano, las mismas que suelen ir rellenas de diversos ingredientes, tales como carnes, salsa y jamón, lo que las hace más nutritivas, entre ellas están; el agnolott, los canelones, cappelletties, portellis y ravioles.

Las pastas secas, por lo general, son aquellas hechas en fábricas: su presentación desecada les permite conservarse por tiempo indefinido. Estas partes no se rellenan, hecho que las hace menos nutritivas que las frescas a pesar de que contienen fécula y sustancias nitrogenadas de alto valor energético. A continuación se citan algunas de ellas: spaghetti, tagliatelle, macarrones, vermecelli, fettuccini, y taglierini.

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2. Entremeses, Sopas y Cremas

Entremeses

Es el preámbulo de la comida, consistente en cualquiera de los manjares que se ponen en las mesas para que sirvan de botana mientras se sirven los platos, o antes de las comidas; en los restaurantes eleangantes, los entremeses aparecen al principio del menú.

Durante los banquetes se acostumbra servir entremeses en forma individual, aunque en algunas ocasiones se sirven en platones de donde el propio comensal se puede servir, o bien el mesero, normalmente los entremeses pueden ser cócteles de camarones, ostiones, frutas, aguacate, etc.

También se acostumbra servir carnes frías, tales como jamón, queso de puerco, salami, pastel de pollo, mortadela, salchichón, etc. Los entremeses también pueden consistir en boquerones, aceitunas, canapés, espárragos, sardinas, y un sinfin de manjares más, pero sin perder de vista que el entremés se deberá servir en poca cantidad, procurando que su presentación sea atractiva, para que cause buena impresión.

Sopas y Cremas

Se sirven al principio de la comida; se suelen tomar a medio día o por la noche exclusivamente. Las sopas utilizan como base agua o caldo, por ejemplo, sopa de pastas, de verduras, minestrone, etc.

Para las cremas se utilizan como base la leche y la harina de trigo o maicena. Las cremas se pueden hacer con amplia variedad de ingredientes: champiñones, apio, espárragos, chícharos, espinacas, pollo, papa, frijol, calabacitas, etc.

Las cremas se suelen servir con trocitos del propio ingrediente con el que se hizo, esto es, si es de champiñones, con trocitos de champiñones, si es de langosta, con trocitos de la misma, etc.

Es costumbre servir la sopa o crema por el lado izquierdo del comensal, debiendo el mesero, al cucharear, tener precaucón de no derramarla fuera del plato, por lo que, para evitar esto, no deberá sacar el cucharón muy lleno y se deberá escurrirlo en el borde de la sopera para que caiga dentro de la misma.

Nunca se deberá servir un plato de sopa o crema lleno, a menos que el comensal así  lo indique.

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Capítulo III. Gastronomía y Alimentos

1. Gastronomía:

Es el arte de preparar una buena comida o la afición a comer opíparamente, es decir abundante y espléndidamente.

También se entiende por gastronomía a la relación del hombre con su alimentación y a la vez con su medio ambiento o entorno.

Todo ello nos permite concluir definiendo a la Gastronomía como estudio de la relación entre  la cultura y los alimentos.

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4. Servicio en el bar

 Además del restaurante, la mayoría de los hoteles tiene un bar donde se reciben bebidas. Muchos establecimientos ofrecen bebidas como parte del servicio completo de alimentos, aunque para muchos otros las bebidas son la parte principal del negocio.

Existen muchos tipos de establecimientos donde se sirven bebidas alcohólicas, estos son:

Bar: Se designa con tal vocablo, a una barra larga en la cual se sirven bebidas a los clientes.

Cocktail lounge: Es un recinto que, además de tener una barra, tiene pequeñas mesas y una atmósfera de relajamiento.

Taberna: Es un término antiguo con el cual se designa a un lugar semejante al anterior, se localiza en un área residencial o industrial.

Restaurante: Muchos restaurantes sirven bebidas como parte del servicio de alimentos; tales bebidas se clasifican en:

Bebidas que se sirven antes de las comidas

La bebida que se acostumbra servir antes de la comida, es coctel, es decir una mezcla de licores, tales como ginegrra, whisky o ron, e ingredientes tales como jugos de frutas o soda, hielo y fruta; por ejemple, bloody mary, jailbol, tom collins, etc.
Algunas de las bebidas que se siren antes de los alimentos, se pueden servir sin mezclar, tales como el vermouth o el jerez. Estas bebidas se conocen como aperitivos, y tienen como objetivo estimular el apetito.
Bebidas que se sirven durante las comidas
Las  bebidas que se sirven con la comida son por lo general el vino y la cerveza. El cliente hace su selección a partir de una lista de vinos, especie de menú de vinos en el cual aparecen los diferentes tipos y cosechas de las que producen.
Algunos restaurantes de lujo disponen de un sommelier, quien puede proporcionar toda la información relativa a los vinos, llenar la comanda y servirlos.
La comanda es una forma enla cual el mesero anota los consumos solicitados por los clientes, así como sus precios. Esta fora se llena por duplicado, un tanto es para el cliente y el otro para efectos contables.  Cuando el cliente paga la cuenta se le engrega un tanto, si el cliente desea que le carguen el importe del consumo en su cuenta, firma la comanda, la misma que es enviada a recepción para comprobar la firma y en seguida se efectúa el cargo.
Bebidas que se sirven después de las comidas
Después de las comidas se sirven los licores: por lo general son bebidas fuertes y dulces, por ejemplo el cointreau, el chartreuse, y el drambuje. También se conocen como digestivos.

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3.1. Funciones del Mesero

El mesero antes de dirigirse  a la habitación del huésped que ordenó el servicio, deberá verificar los siguientes detalles:

  • Asegurarse de incluir todo lo necesario para el servicio de que se trata. Por ejemplo los cubiertos necesarios, agua, sal, pimienta, asegurarse de que todo vaya fijo en el carrito-mesa para evitar que caiga y provoque algún accidente.
  • Al llegar a la habitación tocará la puerta. Una vez que tenga respuesta se anunciará cordialmente, sonreirá y mantendrá un gesto amable, esto deja una buena impresión en el huésped y le da prestigio al hotel.
  • Servirá o dejará el servicio en la habitación, según el huésped indique. Asimismo apagará todo horno o calentador, previniedo al huésped que evite tocar los platos por estar muy calientes.
  • Presentará al huésped la factura, acompañada de una pluma para que la firme y pueda así el mesero hacer el cargo correspondiente en la cuenta de aquél.
  • Recogerá cualquier servicio sucio que hubiese quedado en la habitación a causa de algún servicio anterior y se retirará después de dar las gracias.

La gerencia del hotel suele notificar a su personal la presencia de algún huésped muy importante por medio de un memorando.

Existe una clave de tres letras para identificar a cierto tipo de clientes, a quienes es preciso presentar un servicio muy especial; esta es V.I.P., que en inglés significa “Very Important Person”, y cuyo equivalente en español es “”persona muy importante”

Es importante señalar que todo mesero que presta sus servcios en las habitaciones deberá observar los siguientes lineamientos:

  • Tomará en consideración que los carritos-mesa están construidos para soportar un peso máximo de 20 kilogramos, razón por la cual no deberá sobrecargarlos.
  • Se abstendrá de tocar en aquella puerta que tenga puesto el anuncio de no molestar, a menos que tal habitación haya ordinado previamente algún servicio.
  • Recogerá el servicio sucio teniendo cuidado de acomodarlo bien en el carrito-mesa para evitar que se caiga y manche o ensucie las alfombras.
  • Se abstendrá de poner las servilletas o cubiertos sucios sobre el piso, puesto que seguramente al cliente no le gustará ver allí los cubiertos con los que comió.
  • Procurará tener buenas relaciones con las inspectoras de piso y camaristas, en términos de cordialidad y respeto, ya que seguramente ellas le notificarán en algunos casos cuando elhuésped solicite sus servicios; asimismo,  le harán saber cuando tiene que pasar a la habitación para recoger algún servicio terminado, y le abrirán las puertas de las habitaciones cuando sea necesario.

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3. Servicio en el Cuarto

El servicio en el cuarto (room service) juega un papel muy importante en el departamento de alimentos y bebidas,  en virtud de que muchos de los huéspedes del hotel prefieren que se les sirvan sus alimentos en la habitación. Este servicio se ha extendido considerablemente en la mayoría de los hoteles.

Cada habitación está provista de un menú, el cual, en algunos casos, es el mismo que se utiliza en restaurantes, aunque el primero suele ser más sencillo, con objeto de simplificar la preparación y el servicio.

El servicio en el cuarto se inicia propiamente desde que el huésped ordena sus alimentos por teléfono, los cuales se llevan en carritos-mesa o charolas.

Los grandes hoteles disponen de suficiente personal para atender este tipo de servicio, el mismo que en algunos casos se extiende las veinticuatro horas del día. Un rrecepcionista atiende las llamadas telefónicas, toma las órdenes y las turna a los meseros. En algunas ocasiones los meseros sirven tabién cocteles en las habitaciones.

Los meseros en cuestión deberán hacer sugerencias a los huéspedes cuando sea necesario; por otra parte, deberán dominar el idioma inglés, además de la lengua local. Así deberán tener agilidad mental, puesto que cualquier olvido podría traer graves consecuencias tanto para el huésped como para el prestigio del hotel.

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2.3. Vajilla, Cristalería y Cubertería

Vajilla

La vajilla es el conjunto de piezas destinadas al servicio de una mesa. Una vajilla consta de platos hondos soperos, platos llanos, platitos para el postre, salsera, fuentes ovaladas de diferentes tamaños, fuentes redondas, fuentes pequeñas para entremeses y ensaladera.

Algunos restaurantes disponen también de los siguientes accesorios como complemento: platos especiales para el pescado, los espárragos y fiambres; juego de vinagreras, centros salva manteles, pequeños soportes (de plata o metal) para los cubiertos, saleros (plata o cristal), cestillo para el pan (de mimbre, madera o plata) y esteriliza para colocar debajo de una fuente caliente.

Cristalería

Una bella cristalería da un exquisito toque de elegancia y refinamiento a una mesa bien puesta. Las piezas que integran pueden variar en función de la moda y del uso, así como el número de comensales que la vayan a utilizar.

No obstante lo interior, normalmente se componen de copas grandes para agua, medianas para vino, para champagne, vasos pequeños para licor, botellas para vino y jarra para el agua. También se utilizan otras piezas de cristal para otros propósitos, tales como aperitivos, meriendas, cocteles, etc. esto es, coctelera o ponchera con vasos altos, copas o conchas de cristal con asa o sin ella para helados, etc.

Cubertería

El complemento indispensable en toda mesa bien puesta son los cubiertos. Aún cuando los cubiertos de plata son de difícil mantenimiento, se siguen utilizando en los restaurantes muy elegantes, aunque muchos los han sustituido por piezas de acero inoxidable que poseen bellos diseños.

La cubertería consta de cuchillo para untar mantequilla, para carne, pescado, fruta, ensalada, postre, etc., tenedores para cóctel, para postre, para carne, pescado, botanas y ensaladas; cucharas para sopa, para cereal, etc., cucharitas para azúcar, para café, té, helado, entre otras y cubertería para servir, como; cuchara, cuchillo y tenedor para sopas, queso, carnes, ensaladas, frutas, etc.

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2.2. Utensilios, equipo y mantelería

Utensilios y Equipo

El aspecto de una mesa es sumamente importante , razón por la cual el encargado de compras deberá tener mucho tacto al elegir la vajilla, mantelería, cristalería, y cubertería para el restaurante.

El equipo en cuestión es de vital importancia, puesto que está bajo un estrecho escrutinio por parte de los clientes. Tal equipo puede en un momento dado, dar un aspecto de mediocridad, por lo que puede convertirse en sujeto de crítica.

En la selección de cada artículo, se deberá considerar su utilidad, compatibilidad con el resto del interior, costo, durabilidad esperada, costo de mantenimiento, facilidad de almacenaje, reemplazo, etc.

El encargado de compras deberá tomar en consideración, así mismo, que el equip no sólo se usará para el servicio regular del restaurante, sino para banquetes, y que debe ser susceptible de lavarse tanto mecánica como manualmente. A continuación se enlistan los utensilios y equipo de que un restaurante bien equipado deberá disponer.

Mantelería

La mantelería puede variar en términos de material y calidad, dependiendo de la categoría del restaurante, se debe recordar que una vajilla de porcelana, una suntosa cristalería y unos cubierto sde plata, requieren sin duda de un bonito mantel para completar el aspecto decorativo de una mesa bien puesta. Por lo que se refiere a las servilletas, éstas pueden ser de lino o inclusive de papel.

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2.  Servicio en el Comedor

2.1. Montaje de una Mesa

El montaje de una mesa consiste en colocar en una misma el servicio; esto es, la vajilla,  la cubertería, cristalería,  mantelería, y demás complementos para recibir al comensal en forma adecuada.

Aún cuando las reglas puedan variar de un restaurante a otro, por lo general se suele colocar el plato alineado casi a la orilla de la mesa, el tenedor a lado izquierdo del plato y el cuchillo al lado derecho.

Cuando se sirven tanto carne roja como pescado, el cuchillo del pescado irá a la derecha del cuchillo para la carne roja. La cuchara sopera se coloca al lado derecho del cuchillo y la cucharita para el coctel al lado derecho de la cuchara sopera. El tenedor para la ensalada suele ir a la izquierda del tenedor para carne. La cucharita para el postre va al frente del plato base con elmango hacia el lado derecho.

La copa o vaso para agua se coloca frente al cuchillo; pero si se sirve vino, en tal caso va frente al plato, y la copa de vino blanco frente al cuchillo; en seguida,  la de vino tinto, posteriormente la de champagne y finalmente la de cognac.

La cristalería deberá colocarse en forma semivertical; por otra parte, el plato mantequillero se coloca al frente del tenedor,  ligeramente a la izquierda. El cuchillo de untar va en el borde del plato, dispuesto vertical y horizontalmente.

La servilleta se pone sobre el plato, pero sin hacer con ella figuras, en virtud que tal procediiento resulta antihigiénico.

Los saleros, pimenteros y ceniceros también intervienen en el montaje de una mesa. El mesero deberá tomar los cubiertos del mango al colocarlos en la mesa, puesto que tomarlos de la parte frontal no es higiénico. Es costumbre que el mesero lleve tanto los cubiertos como las serviletas, ceniceros y saleros, sobre una charola cubierta con una servilleta. Obviamente resultaría antiestético que los cubiertos no fueran uniformes.

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1.5. Servicio a la Rusa

Es más sencillo que el servicio francés, en virtud de que requiere de una sola persona, la cual toma laorden y sirve los alimentos. Los alimentos se traen de la cocina en fuentes y de allí se sirven en platos.

Posteriormente el mesero coloca los platos frente a cada comensal, por el lado derecho, pero le sirve a cada uno por el lado izquierdo.

El servicio francés se utiliza en los restaurantes de especialidad y en general en restaurantes más baratos.

El tipo de servicio es un factor muy importante que el propietario o gerente debe decidir, ya sea el francés, el americano, el inglés, el ruso o el buffet.

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