Curso Gratis de Servicio de Alimentos y Bebidas, parte 37

3. Menú y Nutrición

Otro aspecto básico en la planeación de los menús es la nutrición y las propiedades de los alimentos que contribuyen a la salud de quienes los consumen.

Los alimentos se clasifican en cinco grupos básicos con base en sus valores alimenticios, razón por la cual el encargado de elaborar los menús deberá estar familiarizado con los siguientes grupos:

Proteínas:

Son sustancias químicas de elevado peso molecular, constituidas por numerosos aminoácidos. Asímismo son lso elementos de los alimentos que construyen a las células. Tales elementos se encuentran en la carne y el pescado. También se encuentran, aunque en menor cantidad, en cereales, tales como el trigo y el arroz.

Carbohidratos

Su composición se basa en el carbono; proveen al cuerpo de calor y energía. Los granos, las papas y el azúcar tiene un alto contenido de carbohidratos.

Grasas

Son sustancias que actúan también como fuente de calor y energía. Forman depósitos de tejido grasoso en el cuerpo. Los aceites vegetales son fuente líquida de grasa; otros alimentos abundantes en grasas son los productos lácteos, tales como: leche, crema, mantequilla y queso.

Minerales:

Son sustancias necesarias en muy pequeñas cantidades para regular las funciones del cuerpo humano, tales como las de los sistemas nervioso y glandular.

Estas sustancias se encuentran en diversos alimentos; por ejemplo, la leche es rica en calcio, el cual fortalece la estructura ósea y los dientes. Los mariscos son ricos en yodo, el cual se deposita en la glándula tiroides.

Vitaminas:

Sustancias orgánicas que los organismos han de obtener del medio en que viven. Las vitaminas desempeñan un papel importante en el metabolismo; son degradadas por el sistema enzimático, como muchas otras sustancias del organismo, y luego eliminadas.

El agua que se ingiere, ya sea como fluido o como parte de un alimento sólido, es también una necesidad alimenticia. Cabe hacer notar que muchos alimentos, tales como las frutas frescas y los vegetales, contienen un alto porcentaje de agua.

Artículos Relacionados:

Curso Gratis de Servicio de Alimentos y Bebidas, Programación

Curso Gratis de Servicio de Alimentos y Bebidas, parte 32

9. Quesos

Se ha dado una atencióne special a los quesos por tratarse de un manjar muy popular que se consume en todos los medios, países y ocasiones.

El queso tiene valor especial en la alimentación, porque suministra muchos elementos nutritivos indispensables, particularmente el calcio, tan necesario para la conservación de los dientes.

Todo valor alimenticio de la leche, considerada alimento completo, se conserva en este producto, excepto lo que se refiere a la lactosa o azúcar de la leche y a la albúmina.

También contiene las vitaminas A y B. En la fabricación de este sabroso alimento, pueden distinguirse las operaciones siguientes:

Coagulación de la leche, eliminación delsuero, salazón y maduración, a la que también se llama fermentación.

Cómo evaluar los quesos

Los quesos se catan utiizando los cinco sentidos, la vista, el oído, el gusto, el olfato y el tacto.

Es obvio que la vista revela muchas cualidades, tales como la forma, el color, etc.

Por su parte, el oído puede detectar mucha información, ya que los quesos emiten sonidos al ser golpeados, a través de los cuales se puede determinar el estado de su maduración.

Por otra parte el gusto y el olfato, brindan al catador mucha información.

Finalmente, a través del sentido del tacto se puede determinar si el producto es firme, flexible o suave, para llegar a la conclusión si el queso está aún inmaduro, o si está correctamente madurado.

Cuándo y cómo servir el queso

El momento oportuno para servir el queso se da prácticamente siempre, en virtud de que sus combinaciones con diversos alimentos, permiten servirlo a toda hora, por ejemplo, en el desayuno se puede combinar con huevos y antequilla para hacer un omellette de queso.

Tratándose de platos fuertes, su uso es muy amplio; por ejemplo, en las pizzas, la lasagna, la mozzarella, los corazones de alcachofa gratinados, los chiles rellenos, etc. Asimismo se utilizan en ensaladas y sopas, por ejemplo ensalada griega, sopa de cebolla, sopa holandesa de queso, así como también en la base para preparar fondue.

El uso del queso en la preparación de los postres es también muy amplio, por ejemplo, tarta de queso crema, tarta de quark y postre vigilante.

En Europa, el queso sustituye, en algunas ocasiones, al postre.

Artículos Relacionados:

Curso Gratis de Servicio de Alimentos y Bebidas, Programación

Curso Gratis de Servicio de Alimentos y Bebidas, parte 29

6. Ensaladas

 Un platillo fuerte se suele servir acompañado de una ensalada.

La ensalada se puede servir también por separado, y debe ocupar el lado izquierdo. Las ensaladas suelen prepararse a base de hortalizas aderezadas con sal y aceite, o bien con algún dressing o salsa especial, de lo cual depende en gran parte el éxito de la misma.

Las ensaladas se clasifican en simples o compuestas, según se utilicen únicamente vegetales o se mezclen con otros productos.

Ensaladas Simples

Se sirven crudas y acompañan por regla general a las carnes a la plancha o a la parrilla. Son ejemplos de ensaladas simples:

  • Ensalada mixta. Se prepara con la combinación de varias verduras, es decir, lechuga, pepinos, tomate, rábanos, ejotes y aguacate.
  • Ensalada Española. A base de tomate crudo, rodajas de cebolla, pimientos rojos, aceite y vinagre.
  • Ensalada de pepino. A base de pepinos, limón agrio, crema de leche fresca, aceite, vinagre, agua mineral, ostaza, pimienta molida y sal.
  • Ensalada Valenciana. Se prepara con lechuga, naranjas agrias, cebollitas
    de cambray, aceite, vinagre o jugo de limón.
Ensaladas Compuestas
Como exponentes de ensaladas compuestas, podemos citar:
  • Ensalada Napolitana. A base de calamares, mejillones, almejas, lechuga, jitomates, vino blanco, limón, perejil y cebollín picados.
  • Ensalada Rusa. Incluye pollo cocido en cubitos, ejotes, chicharos, champiñones, pastel de pollo, jamón, huevos duros, mayonesa, salsa vinagreta, cebolla finamente picada, sal y pimienta.
  • Ensalada de Alcachofas a la Vinagreta. A base de alcachofas, huevos duros, aceitunas, apio, jitomates, vinagreta a la mostaza, jugo de limón, perejil y cebollín picados, naranja, lechuga y pimiento.
  • Ensalada de Queso con Toronja. Compuesta de toronja, queso manchego, pimiento rojo o morrón, aceite, azúcar (opcional) y sal al gusto.

Artículos Relacionados:

Curso Gratis de Servicio de Alimentos y Bebidas, Programación

Curso Gratis de Servicio de Alimentos y Bebidas, parte 28

5. Huevos

El huevo es un importante elemento para el arte culinario, por su bajo costo y por la gran variedad de platillos que con él se pueden cocinar. El huevo incluye un sesenta y seis por ciento de agua, un trece por ciento de proteínas, un diez por ciento de grasas y un once por ciento de minerales. Es rico en vitaminas ya que contiene grasas, albuminoides y fósforo orgánico.

Con respecto a su preparación, existen básicamente dos formas, las cuales pueden adoptar múltiples modalidades:

a) pasados por agua

b) fritos

Los huevos pasados por agua pueden ser tibios o duros, estos últimos se pueden combinar en una amplia variedad de platillos, por ejemplo en ensaladas, rellenos, o simplemente como elemento decorativo.

Los huevos fritos, por su parte, se pueden cocinar estrellados o revueltos. Los huevos estrellados (sin batir), tienen una extensa variedad de nombres.

Por ejemplo:

“Poche”, los cuales se cocinan sobre agua caliente con vinagre y sal, y se sirven sobre rebanadas de pan tostado.

Los huevos “benedictine” se cocinan en la mismo forma, sólo que se sirven sobre pan tostado y rebanadas de jamón, bañados en salsa holandesa o bechamel, combinada con cerveza y pasados por el horno.

Los huevos revueltos, por su parte, admiten también múltiples presentaciones, tales como la “tortilla”, que se confecciona batiendo los huevos y dándoles una forma redonda.

Los “omeletes” son una modalidad de huevos revueltos que se doblan de los lados para rellenarlos con champiñones u otros ingredientes.

Artículos Relacionados:

Curso Gratis de Servicio de Alimentos y Bebidas, Programación

Curso Gratis de Servicio de Alimentos y Bebidas, parte 27

3. Pescados y Mariscos

Pescados

Designamos con este nombre a todos los peces comestibles ya sean de agua salada o dulce. Los pescados se pueden clasificar en cuanto a su medio ambient esto es, de mar o de río. Los principales pescados de mar son: merluza, boquerón, anchoa, sardina, lenguado, raya, atún, lubina, robalo y huachinango. Los pescados más importantes de río so: trucha, carpa, anguila, barbo, salomón y lamprea.

Los pescados pueden prepararse de muy diversas formars, entre las más importantes podemos citar el pescado al horno, a la parrilla, pochés, au bleu, fritos, al court bouillón, etc.

Entre tanto, el caviar (huevera del pez esturión hembra), se ha convertido en aristocrático platillo, muy ppular en la alta cocina. El caviar se puede servir en su mismo envase o en un pequeño recipiente especial, con guarnición de limón por separado; asímismo se agrega perejil y cebolla finamente picada, huevo cocido pasado por el tamiz y pan melba. Se suele acompañar con Vodka frío, rodeado de hielo.

Mariscos

Se designa con este nombre a todos los alimentos que produce el mar, a excepción de los pescados. Los animales en cuestión son invertebrados y pertenecen a la familia de los crustáceos o a la de los moluscos.

Los  crustáceos pertenecen a la clase de los artrópodos del subtipo mandibulados que poseen dos partes de antenas y respiración bronquial. Se caracterizan por tener elcuerpo protegido por una cubierta o caparazón, entre los más populares tenemos a la langosta, el langostino, la gamba, la nécora, el cercebe, elboavante, el cangrejo de río, la cigala y el camarón.

Los moluscos, son metazoos celomados, protostomados, de cuerpo blando y sin segmentar, y desprovistos de caparazón, ha diferencia de los crustáceos, los más utilizados en gastronomía son; la ostra, la almeja, la viera, el pulpo, la jibia, el calamar y el mejillón.

Los mariscos se suelen consumir en algunos casos al natural, son muy delicados para efectos de conservación, por lo que, de comprarlos vivos, deberán estar congelados, una vez descongelados, se deberán consumir de inmediato, puesto que ya no se pueden volver a congelar.

Artículos Relacionados:

Curso Gratis de Servicio de Alimentos y Bebidas, Programación

Curso Gratis de Servicio de Alimentos y Bebidas, parte 26

3. Pastas

Referirnos a las pastas equivale a evocar a Italia y su cocina, puesque, aún cuando la cocina italiana no consta exclusivaente de pastas, podemos afirmar que las pastas proceden de Italia; no obstante, algunos países han hecho ciertas aportaciones tal es el caso de Alemania, con sus deliciosos ñoquis, o Austria con sus ñoquis a la vienesa. Cabe hacer notar, asimismo, que los tallarines se utilizan ucho en la cocina oriental.

Es menester mencionar que los viajes que realizó Marco Polo al lejano Oriente, tuvieron mucha influencia en la cocina italiana, en virtud de que llevó a su país alimentos extraños, especias y productos exóticos. Entre ellos llevó primitivas pastas, las mismas que se difundieron en la península y se perfeccionaron posteriormente, tomando sello propio, el cual se ha perpetuado en Italia.

Los  italianos han difundido las pastas en todo el mundo aunque, dese luego, han hecho adaptaciones de utilizar los condimentos de la localidad, cuando no se encuentran los originales. En un principio las pastas fueron de fabricacion casera pero, en la actualidad, la industrialización ha propiciado su amplia difusión.

Por lo anterior se atribuye a Italia el desarrollo de las pastas.

Las pastas se dividen en frescas y secas.

Las frescas son aquellas de elaboración casera a mano, las mismas que suelen ir rellenas de diversos ingredientes, tales como carnes, salsa y jamón, lo que las hace más nutritivas, entre ellas están; el agnolott, los canelones, cappelletties, portellis y ravioles.

Las pastas secas, por lo general, son aquellas hechas en fábricas: su presentación desecada les permite conservarse por tiempo indefinido. Estas partes no se rellenan, hecho que las hace menos nutritivas que las frescas a pesar de que contienen fécula y sustancias nitrogenadas de alto valor energético. A continuación se citan algunas de ellas: spaghetti, tagliatelle, macarrones, vermecelli, fettuccini, y taglierini.

Artículos Relacionados:

Curso Gratis de Servicio de Alimentos y Bebidas, Programación

Curso Gratis de Servicio de Alimentos y Bebidas, parte 25

2. Entremeses, Sopas y Cremas

Entremeses

Es el preámbulo de la comida, consistente en cualquiera de los manjares que se ponen en las mesas para que sirvan de botana mientras se sirven los platos, o antes de las comidas; en los restaurantes eleangantes, los entremeses aparecen al principio del menú.

Durante los banquetes se acostumbra servir entremeses en forma individual, aunque en algunas ocasiones se sirven en platones de donde el propio comensal se puede servir, o bien el mesero, normalmente los entremeses pueden ser cócteles de camarones, ostiones, frutas, aguacate, etc.

También se acostumbra servir carnes frías, tales como jamón, queso de puerco, salami, pastel de pollo, mortadela, salchichón, etc. Los entremeses también pueden consistir en boquerones, aceitunas, canapés, espárragos, sardinas, y un sinfin de manjares más, pero sin perder de vista que el entremés se deberá servir en poca cantidad, procurando que su presentación sea atractiva, para que cause buena impresión.

Sopas y Cremas

Se sirven al principio de la comida; se suelen tomar a medio día o por la noche exclusivamente. Las sopas utilizan como base agua o caldo, por ejemplo, sopa de pastas, de verduras, minestrone, etc.

Para las cremas se utilizan como base la leche y la harina de trigo o maicena. Las cremas se pueden hacer con amplia variedad de ingredientes: champiñones, apio, espárragos, chícharos, espinacas, pollo, papa, frijol, calabacitas, etc.

Las cremas se suelen servir con trocitos del propio ingrediente con el que se hizo, esto es, si es de champiñones, con trocitos de champiñones, si es de langosta, con trocitos de la misma, etc.

Es costumbre servir la sopa o crema por el lado izquierdo del comensal, debiendo el mesero, al cucharear, tener precaucón de no derramarla fuera del plato, por lo que, para evitar esto, no deberá sacar el cucharón muy lleno y se deberá escurrirlo en el borde de la sopera para que caiga dentro de la misma.

Nunca se deberá servir un plato de sopa o crema lleno, a menos que el comensal así  lo indique.

Artículos Relacionados:

Curso Gratis de Servicio de Alimentos y Bebidas, Programación

Curso Gratis de Servicio de Alimentos y Bebidas, parte 24

Capítulo III. Gastronomía y Alimentos

1. Gastronomía:

Es el arte de preparar una buena comida o la afición a comer opíparamente, es decir abundante y espléndidamente.

También se entiende por gastronomía a la relación del hombre con su alimentación y a la vez con su medio ambiento o entorno.

Todo ello nos permite concluir definiendo a la Gastronomía como estudio de la relación entre  la cultura y los alimentos.

Artículos Relacionados:

Curso Gratis de Servicio de Alimentos y Bebidas, Programación

Curso Gratis de Servicio de Alimentos y Bebidas, parte 21

3. Servicio en el Cuarto

El servicio en el cuarto (room service) juega un papel muy importante en el departamento de alimentos y bebidas,  en virtud de que muchos de los huéspedes del hotel prefieren que se les sirvan sus alimentos en la habitación. Este servicio se ha extendido considerablemente en la mayoría de los hoteles.

Cada habitación está provista de un menú, el cual, en algunos casos, es el mismo que se utiliza en restaurantes, aunque el primero suele ser más sencillo, con objeto de simplificar la preparación y el servicio.

El servicio en el cuarto se inicia propiamente desde que el huésped ordena sus alimentos por teléfono, los cuales se llevan en carritos-mesa o charolas.

Los grandes hoteles disponen de suficiente personal para atender este tipo de servicio, el mismo que en algunos casos se extiende las veinticuatro horas del día. Un rrecepcionista atiende las llamadas telefónicas, toma las órdenes y las turna a los meseros. En algunas ocasiones los meseros sirven tabién cocteles en las habitaciones.

Los meseros en cuestión deberán hacer sugerencias a los huéspedes cuando sea necesario; por otra parte, deberán dominar el idioma inglés, además de la lengua local. Así deberán tener agilidad mental, puesto que cualquier olvido podría traer graves consecuencias tanto para el huésped como para el prestigio del hotel.

Artículos Relacionados:

Curso Gratis de Servicio de Alimentos y Bebidas, Programación

Curso Gratis de Servicio de Alimentos y Bebidas, parte 17

1.5. Servicio a la Rusa

Es más sencillo que el servicio francés, en virtud de que requiere de una sola persona, la cual toma laorden y sirve los alimentos. Los alimentos se traen de la cocina en fuentes y de allí se sirven en platos.

Posteriormente el mesero coloca los platos frente a cada comensal, por el lado derecho, pero le sirve a cada uno por el lado izquierdo.

El servicio francés se utiliza en los restaurantes de especialidad y en general en restaurantes más baratos.

El tipo de servicio es un factor muy importante que el propietario o gerente debe decidir, ya sea el francés, el americano, el inglés, el ruso o el buffet.

Artículos Relacionados:

Curso Gratis de Servicio de Alimentos y Bebidas, Programación