Curso Gratis de Servicio de Alimentos y Bebidas, parte 46

Conocimientos Previos

Inteligencia Abierta: Quiere decir que todo empleado debe tener la suficiente inteligencia como para entender las cosas.

Facilidad de Palabra: Quiere decir que hay que tener soltura al expresarse, teniendo en cuenta que debe hacerlo correctamente.

Cortesía: Hacer todo con la mayor educación para no causar mala impresión a los clientes.

Dominio de Si Mismo: Quiere decir que hay que tener paciencia para todo, teniendo que ser prudente en el trabajo.

Facilidad de Idiomas: Esto es necesario, pues los restaurantes o comedores dentro de un hotel, acuden personas de todas partes del mundo y por eso se necesitan por lo menos dos idiomas.

Ser Digno de Confianza: Quiere decir que el cliente confiará en el mesero, por lo que se debe responder debidamente, con educación.

Recomendaciones Especiales

No abandones nunca tu puesto o comisión sin previo aviso o permiso del jefe en turno.
Mantente en orden, postura correcta y siempre alerta y listo en tu puesto.
No es correcto apoyarse en la mesa, silla, pared, aparador, en una pierna, discutir con el cliente, correr, silbar, gritar, etc.

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Deberes para con la Clientela

Cuando recibas al cliente, salúdalo con amabilidad y cortesía.
Cuando el cliente se encuentre indeciso para seleccionar un lugar, dale tiempo y después sugiérele alguno.
Cuando un grupo de personas se te presente, percátate de quién es el anfitrión.
Cuando se le solicite algún servicio, atiéndelo con prontitud y amabilidad.
Al acomodar a los comensales no arrastres las sillas.
Procura conquistar la simpatía del cliente.
No consideres la hora, aún cuando sea tarde.
Excúsate si no puedes cumplir algún pedido del cliente, haciéndole saber el motivo y ofreciéndole una solución clara y diplomática.
Ten presente que los menús y las cartas de licores se entregan siempre con la mano y por el lado derecho.
Nunca aconsejes hasta que el cliente pregunte.

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Presentación del Menú y Carta de Licores

Distribuye la carta de licores con arreglo al número de comensales.
Se entregará primero la carta de licores al anfitrión, luego a las damas y seguidamente a los otros caballeros.
Se entregará primero la carta de licores porque se principia con los aperitivos.
Retirarse a prudente distancia mientras los comensales se consultan.
Estar atento cuando ellos decidan lo que van a pedir.
Preguntar individualmente cuál es la orden de cada uno.
Responder con cortesía a las preguntas que se le formulen.
Aconsejar únicamente en caso de que le pregunten algo.
Entregar al barman el pedido de los aperitivos para su pronta preparación.
Preguntar al anfitrión cuándo deseará ordenar la comida.
Entregar el menú a todos los comensales siguiendo el mismo orden que con la carta de licores.
Principiar también por el anfitrión.

Cómo Tomar el Pedido y Ordenar su Preparación

Pon el block de órdenes de comida sobre la mano izquierda.
Pregunta al comensal cual es su preferencia.
Anota el pedido ordenado por el cliente.
Anota las observaciones que formule el cliente para su comida.
Pon fecha, número de mesa, hora en que fue entregada la orden, clave o inicial del camarero.

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Capítulo IV: Personal y Uniformes

1. Estructura

En el restaurante como en la cocina, existe también una amplia variedad de puestos, cuyo orden jerárquico se inicia con el capitán de meseros, conocido también como Maitre. Cuando el puesto lo ocupa una dama, se le denomina Hostess.

En restaurantes con estilo de servicio muy formal, el maitre o la hostess, además de dar la bienvenida a los clientes asignarles mesa, se encargan de tomar las órdenes; no obstante lo anterior, su responsabilidad de mayor importancia es la supervición del trabajo de todo el personal del comedor.

Los meseros también juegan un papel muy importante en el restaurante, puesto que tienen contacto muy estrecho con los clientes, deben atender las demanda y necesidades de los comensales y, obviamente servir las mesas.

También le explican  a los clientes todo aquello con lo que éstos no están familiarizados; suelen recomendar determitandos platillos y estar atentos a las preguntas de los comensales.

En restaurantes menos formales,  además de servir las mesas, los meseros toman las órdenes.

Otro grupo de empleados que integran al personal del restaurante son los garroteros, cuyas responsabilidades consisten en servir agua o refrescos, limpiar y poner las mesas, asimismo se llevan los platos sucios una vez que los comensales han terminado.

Algunos restaurantes están provistos de carritos para que los garroteros se lleven los platos sucios. Los garroteros después de adquirir experiencia en el restaurantes, pueden ser ascendidos a meseros.

No todos los restaurantes disponen de garroteros, razón por la cual los meseros tienen que realizar estas tareas. En un restaurante muy elaborado suele haber un empleado a quien se le denomina con el vocablo francés sommelier, el cual se encarga de tomar las órdenes de los vinos y en ocasiones de otras bebidas alcohólicas.

Finalmente, están los cajeros, quienes reciben el pago de las cuentas o las notas firmadas por loshuéspedes del hotel. Cuando el huésped firma para que hagan el cargo correspondiente en su cuenta, se deberá pasar esta información lo más rápido posible a la oficina de contabilidad.

En la actualidad, el personal en cuestión que labora en establecimientos de lujo o al servicio del turismo, por lo general ha recibido previamente entrenamiento en escuelas especializadas y posteriormente se colocan en tales establecimientos, donde aplican sus conocimientos, y van adquiriendo experiencia.

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