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4. Servicio en el bar

 Además del restaurante, la mayoría de los hoteles tiene un bar donde se reciben bebidas. Muchos establecimientos ofrecen bebidas como parte del servicio completo de alimentos, aunque para muchos otros las bebidas son la parte principal del negocio.

Existen muchos tipos de establecimientos donde se sirven bebidas alcohólicas, estos son:

Bar: Se designa con tal vocablo, a una barra larga en la cual se sirven bebidas a los clientes.

Cocktail lounge: Es un recinto que, además de tener una barra, tiene pequeñas mesas y una atmósfera de relajamiento.

Taberna: Es un término antiguo con el cual se designa a un lugar semejante al anterior, se localiza en un área residencial o industrial.

Restaurante: Muchos restaurantes sirven bebidas como parte del servicio de alimentos; tales bebidas se clasifican en:

Bebidas que se sirven antes de las comidas

La bebida que se acostumbra servir antes de la comida, es coctel, es decir una mezcla de licores, tales como ginegrra, whisky o ron, e ingredientes tales como jugos de frutas o soda, hielo y fruta; por ejemple, bloody mary, jailbol, tom collins, etc.
Algunas de las bebidas que se siren antes de los alimentos, se pueden servir sin mezclar, tales como el vermouth o el jerez. Estas bebidas se conocen como aperitivos, y tienen como objetivo estimular el apetito.
Bebidas que se sirven durante las comidas
Las  bebidas que se sirven con la comida son por lo general el vino y la cerveza. El cliente hace su selección a partir de una lista de vinos, especie de menú de vinos en el cual aparecen los diferentes tipos y cosechas de las que producen.
Algunos restaurantes de lujo disponen de un sommelier, quien puede proporcionar toda la información relativa a los vinos, llenar la comanda y servirlos.
La comanda es una forma enla cual el mesero anota los consumos solicitados por los clientes, así como sus precios. Esta fora se llena por duplicado, un tanto es para el cliente y el otro para efectos contables.  Cuando el cliente paga la cuenta se le engrega un tanto, si el cliente desea que le carguen el importe del consumo en su cuenta, firma la comanda, la misma que es enviada a recepción para comprobar la firma y en seguida se efectúa el cargo.
Bebidas que se sirven después de las comidas
Después de las comidas se sirven los licores: por lo general son bebidas fuertes y dulces, por ejemplo el cointreau, el chartreuse, y el drambuje. También se conocen como digestivos.

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2.3. Vajilla, Cristalería y Cubertería

Vajilla

La vajilla es el conjunto de piezas destinadas al servicio de una mesa. Una vajilla consta de platos hondos soperos, platos llanos, platitos para el postre, salsera, fuentes ovaladas de diferentes tamaños, fuentes redondas, fuentes pequeñas para entremeses y ensaladera.

Algunos restaurantes disponen también de los siguientes accesorios como complemento: platos especiales para el pescado, los espárragos y fiambres; juego de vinagreras, centros salva manteles, pequeños soportes (de plata o metal) para los cubiertos, saleros (plata o cristal), cestillo para el pan (de mimbre, madera o plata) y esteriliza para colocar debajo de una fuente caliente.

Cristalería

Una bella cristalería da un exquisito toque de elegancia y refinamiento a una mesa bien puesta. Las piezas que integran pueden variar en función de la moda y del uso, así como el número de comensales que la vayan a utilizar.

No obstante lo interior, normalmente se componen de copas grandes para agua, medianas para vino, para champagne, vasos pequeños para licor, botellas para vino y jarra para el agua. También se utilizan otras piezas de cristal para otros propósitos, tales como aperitivos, meriendas, cocteles, etc. esto es, coctelera o ponchera con vasos altos, copas o conchas de cristal con asa o sin ella para helados, etc.

Cubertería

El complemento indispensable en toda mesa bien puesta son los cubiertos. Aún cuando los cubiertos de plata son de difícil mantenimiento, se siguen utilizando en los restaurantes muy elegantes, aunque muchos los han sustituido por piezas de acero inoxidable que poseen bellos diseños.

La cubertería consta de cuchillo para untar mantequilla, para carne, pescado, fruta, ensalada, postre, etc., tenedores para cóctel, para postre, para carne, pescado, botanas y ensaladas; cucharas para sopa, para cereal, etc., cucharitas para azúcar, para café, té, helado, entre otras y cubertería para servir, como; cuchara, cuchillo y tenedor para sopas, queso, carnes, ensaladas, frutas, etc.

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2.  Servicio en el Comedor

2.1. Montaje de una Mesa

El montaje de una mesa consiste en colocar en una misma el servicio; esto es, la vajilla,  la cubertería, cristalería,  mantelería, y demás complementos para recibir al comensal en forma adecuada.

Aún cuando las reglas puedan variar de un restaurante a otro, por lo general se suele colocar el plato alineado casi a la orilla de la mesa, el tenedor a lado izquierdo del plato y el cuchillo al lado derecho.

Cuando se sirven tanto carne roja como pescado, el cuchillo del pescado irá a la derecha del cuchillo para la carne roja. La cuchara sopera se coloca al lado derecho del cuchillo y la cucharita para el coctel al lado derecho de la cuchara sopera. El tenedor para la ensalada suele ir a la izquierda del tenedor para carne. La cucharita para el postre va al frente del plato base con elmango hacia el lado derecho.

La copa o vaso para agua se coloca frente al cuchillo; pero si se sirve vino, en tal caso va frente al plato, y la copa de vino blanco frente al cuchillo; en seguida,  la de vino tinto, posteriormente la de champagne y finalmente la de cognac.

La cristalería deberá colocarse en forma semivertical; por otra parte, el plato mantequillero se coloca al frente del tenedor,  ligeramente a la izquierda. El cuchillo de untar va en el borde del plato, dispuesto vertical y horizontalmente.

La servilleta se pone sobre el plato, pero sin hacer con ella figuras, en virtud que tal procediiento resulta antihigiénico.

Los saleros, pimenteros y ceniceros también intervienen en el montaje de una mesa. El mesero deberá tomar los cubiertos del mango al colocarlos en la mesa, puesto que tomarlos de la parte frontal no es higiénico. Es costumbre que el mesero lleve tanto los cubiertos como las serviletas, ceniceros y saleros, sobre una charola cubierta con una servilleta. Obviamente resultaría antiestético que los cubiertos no fueran uniformes.

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Capítulo II

Servicio de Alimentación y Bebidas

El tipo de servicio en el restaurante da el toque ambiental al establecimiento. Un servicio de lujo es mas elegante; es el tipo que puede encontrar en el restaurante formal de un hotel de lujo o en un restaurante de última moda.

Un servicio rápido y eficiente con equipo de cualidades duraderas y posiblemente con mantel de plástico individual, se encuentra en las cafeterías y otros servicios de mesas de restaurantes.

Además de esto, una barra para lunch y cafetería ofrece gran rapidez en su servicio y necesita menos personal.

Vamos a considerar en primer lugar el tipo de restaurante donde el estándar de servicio es de alta categoría. Otros restaurantes, con excepción de la barra de lunch o cafetería, varían solamente en modificaciones del servicio y del personal.

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5.1. Salud

Es aconsejable y necesario que las personas empleada en los departamentos de alimentación prueben su estado de salud por medio de una tarjeta extendida por un médico. El gerente del establecimiento debe exigir este certificado para su propia protección.

Este certificado se debe exigir a: el cocinero, todas las personas de la cocina, los meseros, todas las personas del restaurante, las personas que lavan los trastes y el personal de almacenamiento.

En este certificado se hará constar que el empleado no está tuberculoso ni padece de enfermedades venéreas, enfermedades de la piel, disentería amebiana, disentería bacilar, tifoidea. Que disfruta de buena salud y no padece ninguna enfermedad transmisible.

Los establecimientos deberán exigir a sus empleados este certificado cada año. Si se descubre que un empleado es portador de una enfermedad contagiosa, se le debe apartar inmediatamente y obligarlo a estar bajo tratamiento médico hasta que desaparezca la posibilidad de contagio.

Una enfermedad temporal como un resfriado puede ser transmitida fácilmente a los clientes y también a los compañeros de trabajo. La política del establecimiento no le permitirá trabajar hasta que haya desaparecido todo síntoma y se haya recuperado.

Se debe contar con un botiquín de primeros auxilios con: esparadrapo, gasa, algodón, mercurio, éter, productos para quemaduras, que ocurren frecuentemente en la cocina. (Un dedo muy infectado del cocinero puede causar disentería a los clientes)

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3.3. Lista de verificación

Será interesante hacer una lista de todo lo que requiera una limpieza escrupulosa, y después de cada inspección se anotarán en la lista las iniciales de quien hizo la inspección.

Al fechar la lista, se ayudará a la persona que haga la misma inspección la siguiente vez, pus verá lo que haya sido cambiado de la fecha a la última inspección. Al firmar la lista fijará la responsabilidad.

Para una mejor elaboración se divide la lista en tres parte, en la primera se coloca la pregunta, en la segunda la palabra SI y en la tercera NO, estas dos últimas serán marcadas de acuerdo a la situación de cada producto o enunciado.

Algunos ejemplos de listas de verificación:

ALIMENTOS PERECEDEROS FACILMENTE

SI

NO

¿Se encuentran  éstos refrigerados desde el momento de entrada hasta el tiempo de servicio?
¿Son revisados diariamente para evitar que se echen a perder?
Dulce ¿Son colocados en recipientes adecuados después de su preparación y guardados adecuadamente en el refrigerador?
Cerdo y sus productos. ¿Son preparados en el momento de servir la comida?
Leche. ¿Es usada dentro de las 48 horas (tiempo límite)?
Mariscos. ¿Son recibidos de fuentes especializadas y confiables?
EQUIPO GENERAL
Abridor de latas. ¿Está limpio?
Tabla de cocina, cucharas, etc. ¿Están limpios, sin corrosión?
Mesa de vapores. ¿Está limpia y se mantiene a la temperatura apropiada?
Equipo que no está en uso. ¿Está limpio?
Equipo de cocina. ¿Está limpio, en buen estado, sin corrosión?
PAREDES, PISOS Y TECHOS
Paredes ¿Están limpias?
Pisos ¿Están limpios?
ILUMINACION Y VENTILACIÓN
Iluminación. ¿Es adecuada para la cocina y sus dependencias?
Ventanas ¿Están limpias?
Lámparas. ¿Están limpias de grasa y polvo?
BASUREROS
¿Están tapados correctamente?
¿Están almacenados lejos de los alimentos?
¿Están limpios?
Cuarto de basureros. ¿Tiene mal olor?
REFRIGERADOR
Piso del refrigerador. ¿Es limpio?
Caja de carnes. ¿Está limpia?
Refrigerador. ¿Tiene mal olor?
CUARTO DE BAÑO
¿Está adecuadamente iluminado?
Ventanas del cuarto de baño. ¿Están limpias?
Taza del inodoro. ¿Está limpia?
Puerta del cuarto de baño. ¿Se cierra automáticamente?
COMEDOR
Mesas. ¿Están limpias?
Ventanas. ¿Están limpias?
El trailer de postres. ¿Está cubierto?
Los pisos. ¿Están limpios?

 Todos los departamentos del hotel deben disponer de una lista como la citada para facilitar el control del supervisor en su inspección.

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Restaurantes en Cusco, Restaurane Le Soleil, Comida Francesa

Este es el primer restaurante especializado en la preparación a exclusividad de comida francesa, no sólo ofrece un delicioso menú francés, o postres y entradas típicas de este país, sino que además es posible disfrutar de vinos franceses, famosos a nivel mundial por su calidad.

Ofrece platos con precios desde S/.19.00, mientras que su menú completo:

Entrada – Plato Principal – Postres, tiene un costo de S/.69.00

El restaurante Le Soeil se encuentra ubicado en la céntrica calle San Agustín 275

Para mayor información visita el siguiente enlace:

Restaurante Le Soleil

Dónde Comer en Cusco, Chicharronería Mundialistas

Uno de los platos más tradicionales de esta zona son los Chicharrones, este plato consiste en trozos de cerdo cocinados y dorados en su propia grasa, acompañados de mote (maíz hervido), papas doradas y una ensalada de cebolla y Hierba Buena o Menta.

La chicharronería Mundialistas, es muy conocida y reconocida por preparar los mejores chicharrones de la ciudad, pero también ofrecen otros platos típicos como el caldo de gallina y el adobo, que es una especie de caldo picante a base de cerdo.

El precio de estos platos es en promedio S/.20.00.

Como cortesía ofrecen una copita de anisado (un licor muy fuerte de la zona), para facilitar la digestión del cerdo.

Este restaurante tiene dos locales:

Chicharronería Mundialistas, calle Pampa del Castillo 371 y Chicharronería Mundialito, avenida Manco Capac 718

Dónde Comer en Cusco, Restaurantes El Tablón

Uno de los mejores lugares, sino el mejor, para disfrutar de un tradicional Pollo a la Brasa, es la cadena de restaurantes El Tablón.

Pero además de ofrecer un delicioso Pollo a la Brasa acompañado con crujientes papas fritas, también cuenta con una cartas de platos criollos, es decir platos típicos del país, entre los que puedes encontrar desde un Caldo de Gallina hasta los típicos Anticuchos, que son trozos de carne atravesados en palitos y cocidos a la parrilla.

El precio del 1/4 de Pollo a la Brasa es de S/.12.00 y como cortesía ofrecen un salad bar en que puedes disfrutar de algunas ensaladas tradicionales del Perú, entre tanto el precio de sus platos a la carta va desde S/.15.00.

Esta cadena tiene su local principal en una de las avenidas principales de la ciudad, exactamente en la Av. de la Cultura 1406 a un costado de Elektra

Dónde Comer en Cusco, Restaurante Los Andenes

Este restaurante campestre se encuentra localizado al sur de la ciudad, en el distrito de San Jerónimo, Calle Clorinda Matto de Turner 56, en taxi desde la Plaza de Armas te toma 20 minutos llegar allí y en buses de servicio público, 40.

Este restaurante cuenta con una infraestructura muy cómoda y bonita, con patios en los que puedes disfrutar de su comida y también de las fuentes y caídas de agua.

Ofrecen comida criolla, es decir, comida peruana tradicional, aquí puedes probar desde un ceviche hasta un tradicional cuy, además de bebidas típicas como el pisco sour, la cerveza cusqueña, la chicha de maíz morado o la limonada.

Los precios de sus platos a la carta van desde los 15 soles, es decir menos de $6, hasta los 30 soles o poco más de $10, recibes de cortesía, tequeños rellenos con queso.