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2.2. Utensilios, equipo y mantelería

Utensilios y Equipo

El aspecto de una mesa es sumamente importante , razón por la cual el encargado de compras deberá tener mucho tacto al elegir la vajilla, mantelería, cristalería, y cubertería para el restaurante.

El equipo en cuestión es de vital importancia, puesto que está bajo un estrecho escrutinio por parte de los clientes. Tal equipo puede en un momento dado, dar un aspecto de mediocridad, por lo que puede convertirse en sujeto de crítica.

En la selección de cada artículo, se deberá considerar su utilidad, compatibilidad con el resto del interior, costo, durabilidad esperada, costo de mantenimiento, facilidad de almacenaje, reemplazo, etc.

El encargado de compras deberá tomar en consideración, así mismo, que el equip no sólo se usará para el servicio regular del restaurante, sino para banquetes, y que debe ser susceptible de lavarse tanto mecánica como manualmente. A continuación se enlistan los utensilios y equipo de que un restaurante bien equipado deberá disponer.

Mantelería

La mantelería puede variar en términos de material y calidad, dependiendo de la categoría del restaurante, se debe recordar que una vajilla de porcelana, una suntosa cristalería y unos cubierto sde plata, requieren sin duda de un bonito mantel para completar el aspecto decorativo de una mesa bien puesta. Por lo que se refiere a las servilletas, éstas pueden ser de lino o inclusive de papel.

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1.5. Servicio a la Rusa

Es más sencillo que el servicio francés, en virtud de que requiere de una sola persona, la cual toma laorden y sirve los alimentos. Los alimentos se traen de la cocina en fuentes y de allí se sirven en platos.

Posteriormente el mesero coloca los platos frente a cada comensal, por el lado derecho, pero le sirve a cada uno por el lado izquierdo.

El servicio francés se utiliza en los restaurantes de especialidad y en general en restaurantes más baratos.

El tipo de servicio es un factor muy importante que el propietario o gerente debe decidir, ya sea el francés, el americano, el inglés, el ruso o el buffet.

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1.4. Servicio Buffet

Se pone una sustancial cantidad de comida sobre una mesa grande (en platos grandes); generalmente los platillos van en secuencia para que el comensal se sirva del primero al último.

Los platos, cubiertos y servilletas son arreglados de manera conveniente y el cliente se sirve individualmente él mismo. A veces las servilletas son colocadas anticipadamente en las mesas.

Este tipo de servicio es ocasionalmente usado en banquetes.

El servicio buffet puede ser hecho por menos empleados, pues no hay método de control de porción; de esta manera, si hay desperdicio de comida, será compensado por tener los mismos gastos de personal.

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1.3. Servicio a la Inglesa

A veces conocido como anfitrión o servicio de fiestas. Este servicio está requerido generalmente para fiestas especiales.

El servicio de cortar está bao la responsabilidad del anfitrión; a veces él servirá las legumbres, o podrán ser pasadas en platos por el mesero.

Cada invitado se servirá a sí mismo. Un mesero estará siempre a la izquierda del anfitrión y pasará y llevará los platos para cada invitado. Generalmente se conoce de antemano quién será el anfitrión (si está presente) y quién la persona invitada de honor; de esta manera podrá servirse en el orden apropiado.

Los pasteles de cumpleaños o los postres elaborados son muchas veces servidos de esta manera, aunque el servicio de éstos, hasta el momento, es de un tipo diferente.

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1.2. Servicio Americano

Esto es una combinación del servicio a la francesa y a la rusa, pueden usarse las planchas de hierro caliente para algunas comidas, o se puede servir en el plato directamente.

Las sopas son a veces servidas de una sopera, pero la mayoría de las veces ya viene servida en el plato y es colocada frente al cliente. El plato de ensalada e generalmente preparado en la cocina; en algunos lugares las ensaladas vienen sobre un plato grande, con separación para todos los tipos de ensalada.

Se ofrece pan caliente, que es traído en unas canastillas que se ponen sobre la mesa. Una vajilla con Roast Beef se pondrá en la mesa, y se servirá en el plato el pedazo requerido por el cliente. Si el gerente tiene ingenio, en este tipo de servicio puede emplear un poco del servicio a la francesa, para darle un toque elegante al restaurante.

Por la comodidad y práctica de este servicio se pueden dar banquetes de todo tipo.

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1. Tipos de Servicio de Restaurantes

Tenemos tres tipos usados en restaurantes: Francés, Ruso y Americano. Para ocasión especial o para grandes fiestas o banquetes se usan a veces 2 servicios: el inglés y el buffet combinado.

1.1. Servicio a la francesa

Este servicio significa lujo y será encontrado solamente en restaurantes frecuentados por la alta sociedad. Es muy caro mantener un servicio de esta clase.

La comida es llevada a la mesa en un plato de plata, adornado cuidadosamente. Se dará siempre la oportunidad al cliente de ver la comida antes que empiece el servicio. Se lleva también adicionalmente una plancha de hierro caliente, que mantiene la temperatura de la comida. Este tipo de servicio requiere una gran maestría de parte del mesero o maitre de hotel.

Deben ser muy atentos en el servicio de los clientes en el momento referido. Las ensaladas son mezcladas en la mesa del cliente por el capitán, que hace de este servicio un ritual. Debe tener práctica en el arte de mezclar la ensalada.

Para la selección de postres franceses, éstos son ofrecidos en una bandeja grande de plata. La elaboración de postres flameantes es también un show en este tipo de servicio.

El precio por cover charge debe ser cuidadosamente considerado tomando no solamente al mesero o al capitán, sino también el gasto requerido, el mantenimiento del lavado de trastes y el personal de mesa.

También algunas mesas podrán ser colocadas en el área requerida para este servicio. Este tipo de servicio nunca debe ser empleado, a menos que el gerente del restaurante conozca o sepa que sus clientes lo quieren y pueden pagar el precio.

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5.2. Higiene Personal

Todos los restaurantes deben dar faciidades de acceso a cuarto de baño. Este cuarto de baño no deberá estar cerca y mucho menos dentro de un cuarto que tenga alimentos, bebida o utensilios almacenados.

Las puertas de estos cuartos deben tener mecanismo de cierre automático. El piso y las paredes deben estar pintados de blanco, y ser de un material fácil de limpiar. El cuarto debe ser bien ventilado y solamente deberán usarlo los empleados.

Un cuarto de baño combinado con WC tendrá siempre un jabón colocado en un distribuidor y agua corriente, toalla de papel individual para secarse las manos, colocada en un distribuidor, y para ser usada una sola vez (desechable).

Sería interesante colocar en cada puerta de cada cuarto de WC, o baño, una nota pegada indicando a los empleados que se laven las manos antes y después de usar este cuarto, e inmediatamente antes de empezar a trabajar. El uso de una toalla para uso común deberá ser prohibido.

Los cuartos de baño, la toilette y el cuarto de armarios (lockers) deberán recibir diariamente una limpieza profunda con una solución desinfectante. Es necesario que estos cuartos reciban siempre una limpieza escrupulosa. Deben tener también una buena iluminación.

Cada empleado debe tener su propio armario y será responsable de las condiciones sanitarias del mismo. En ninguna circunstancia le será permitido guardar alimentos en su armario. Si esto sucediera se deberá castigar al empleado porque los alimentos atraen a ratas, mosquitos, cucarachas y gusanos.

Cada departamento donde se trabaje con productos alimenticios deberá tener agua corriente y un distribuidor de jabón y toallas de papel desechables para las manos, esto será el mejor camino para conseguir que los empleados de la cocina se laven las manos frecuentemente.

Los uniformes de los empleados que están en contacto con los productos alimenticios y utensilios, incluyendo los que lavan los platos, deben ser limpios y hechos de un material que pueda lavarse fácilmente. Los uniformes suplementarios deben existir en cantidad suficiente para que los empleados puedan cambiarse diariamente y en casos en que se mancharan durante el día.

Es obligatorio el uso de sombrero o gorra para mantener recogidos los cabellos de los empleados de la cocina.

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5. Salud e Higiene de los Empleados

Los malos hábitos de trabajo y la mala higiene de los empleados son causas del envenenamiento de los alimentos, así como también las condiciones sanitarias de los establecimientos públicos que sirven alimentación.

La culpa no es exactamente de los empleados, pues es probable que nunca hayan tenido buenas costumbres higiénicas, o tal vez en los establecimientos  no se proporcionan las facilidades requeridas que permiten tener estas condiciones sanitarias.

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4.3. Cuidados después de cocinar los alimentos

La comida que se ha cocinado requiere un cuidadoso sistema de conservación. Los alimentos calientes deben ser sacados de la mesa de vapor y enfriados a la temperatura ambiente, para después ser colocados en el refrigerador. Si no se hace así provocarán la descomposición de otros alimentos.

Una vez fría la comida, deberá refrigerarse; no debe dejarse fuera por más de 4 ó 5 horas; si no, se arruinaría. Frecuentemente ocurre esto porque el personal de cocina olvida meterla en el refrigerador, al entretenerse con otros platillos que debe cocinar. Para evitar esto, un empleado estará encargado de poner en el refrigerador la comida después del tiempo requerido.

La alimentación que va a ser enfriada debe colocarse en envases de 12 a 15 cm de profundidad. Estos envases deben tener una parte descubierta para dejar salir el vapor.

La única excepción será al envasar las sopas, que siempre deberán ir cubiertas.

Frecuentemente, la alimentación guardada sobre la mesa de vapor por un tiempo excesivo se arruina, es decir, cuando pasan 2 o 3 horas a temperatura debajo de 45 grados centígrados (125 grados farenheit).

Los alimentos deben ser cocinados en pequeñas cantidades, a fin de evitar que sean dejado por un tiempo excesivo sobre la mesa de vapor. Ningún alimento caliente debe dejarse por más de 4 horas entre 20 a 75 grados centígrados.

Todos los flanes y pasteles de crema, después de ser rellenados deben ser recolocados en el horno a una temperatura de 210 grados centígrados pro 20 minutos, luego se enfrían a 10 grados centígrados por lo menos una hora después de haberse sacado del horno.

Los alimentos y bebidas deben ser guardados,, mostraos o servidos de manera que siempre estén protegidos del polvo, moscas, gusanos, contaminación por ratas, cucarachas, mantenimiento inapropiados gota infecciosas como aquellas que se encuentran en los tubos del refrigerador o del agua.

Ningún alimento debe ser usado si se ha guardado por más de 48 horas.

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4.2. Cuidados de los alimentos durante la cocción

Contrariamente a la opinión pública, muchos tipos de bacterias sobreviven al tiempo de cocción corto. Para que desaparezcan y mueran, el tiempo de cocción debe ser de un mínimo de 20 minutos.

Comercialmente, los productos alimenticios están sujetos a la esterilización antes e ser enlatados, por lo tanto no necesitan ser cocinados 20 minutos.

Algunas carnes podrán ser cocinadas cuidadosamente y servidas a media cocción, porque sus bacterias son destruidas por el calor.

La carne de cerdo debe dejarse cocer bien; en todo producto de su clase encontramos la trichinobacteria. Durante su cocimiento no debe quedar ninguna parte color de rosa.

Las grasas usadas para freír frecuentemente son tratadas con poco cuidado. si la grasa tiene 3 ó 4 días, se vuelve rancia y peligrosa para la salud. Para prevenir el uso de grasa rancia, toda grasa debe ser inspeccionada por el jefe de la cocina y envasada en trastes especiales. La salsa holandesa debe ser preparada 2 horas antes de su uso.

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