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4.1. Cuidados al cocinar alimentos

Las frutas frescas y las legumbres deben ser lavadas antes de usarse, o sea justo cuando va a cocinarse.

Deberán ser desinfectadas con productos químicos o con lavado manual cuidando que guarden siempre su perfecta apariencia.

La carne molida o picada nunca debe guardarse en el refrigerador por más de 24 horas después de ser usada, los pedazos de carne pequeños se arruinan más rápido que un pedazo grande.

Las vísceras (como hígado, sesos, corazón) deben ser usadas lo más rápidamente posible una vez adquiridas.

Entre los alimentos que contienen un activo agente de envenenamiento si su mantenimiento es inapropiado están; flan, torta rellena de crema y pudín, pollo, ensalada de productos del mar, particularmente cuando contengan mayonesa, ensalada rusa, sardinas anchoas, etc.

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4. Sanidad de Almacenamiento de Alimentos y Bebidas

Además de poco control por parte de los empleados, la mayor fuente de contaminación la presenta el maneo inadecuado del mantenimiento de alimentos y utensilios.

Si se recibe algún artículo contaminado debe ser seleccionado al recibirlo y descartado inmediatamente, por ejemplo, latas abombadas, insectos en envases que contienen uvas, nueces y cereales; carnes y pescado de color dudoso o con apariencia de otras capas encima, verduras muy maduras, leche vieja mantequilla rancia, mariscos no timbrados por el proveedor, frutas y legumbres viejas.

Deben estar siempre cubiertas las cajas para guardar el hielo que se usa en las fuentes de bebida agua helada, té y café; así como el hielo que se va a usar cuando se sirven ensaladas, legumbres, productos del mar o cócteles.

Este comportamiento de stock debe estar localizado en una parte fuera de peligro de contaminación, debe recibir un buen mantenimiento y siempre debe estar limpio.

El moledor de hielo y la hielera usados en la preparación del hielo molido deben ser minuciosamente limpiados después de cada uso. El compartimento que guarda el hielo, “bol”, hielera y otros, debe ser lavado frecuentemente y mantenerse libre de óxido y suciedad; debe ser protegido del polvo y de otras fuentes de contaminación.

El hielo siempre debe provenir de una fuente aprobada por el departamento de salubridad y debe ser recibido solamente cuando sea manejado y transportado en condiciones rigurosamente sanitarias.

En cuanto a la leche, se usará solamente leche pasteurizada, cuando se sirva al cliente deberá estar en su contenido original, y provenir de un distribuidor aprobado por el departamento de salubridad. Los mismos cuidados requieres la crema.

Los envases deberán ser desechables. La leche no podrá ser usada después de 48 horas que es el tiempo límite.

Las temperaturas indicadas a continuación deben ser observadas en la refrigeración de los productos alimenticios:

Alimentos congelados: 17 grados centígrados bajo cero

Productos del mar: 1.1 grados centígrados bajo cero a 1.1 grados centígrados sobre cero.

Carne: 0 grados centígrados a 2 grados centígrados

Leche: 0 grados centígrados a 2 grados centígrados

Frutas, legumbres (vegetales): 0 grados centígrados a 2 grados centígrados

Helados: 12 grados centígrados bajo cero

Otros: 4 grados centígrados a 10.0 grados centígrados

Se deberán tener disponibles varias cajas para mantener las variadas temperaturas indicadas.

Los mariscos se descomponen más rápido que cualquier otro alimento. La leche, la crema y los huevos también se descomponen, así como la carne, incluyendo el pollo, ternera. Lo primero que se descompone e la carne de cerdo.

El azúcar se debe servir en un recipiente cubierto o en sobrecitos individuales. Si el azúcar es granulada y no está en sobrecitos individuales se debe presentar en una azucarera que presente un solo orificio de salida, sin que pueda entrar la cucharita.

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Continuamos y nos encontramos con:

El Retablo del Señor de Unu Punku

Es de estilo plateresco bruñido con oro de 18 kilates y dedicado a la virgen Natividad, esta compuesto por tres calles y tres cuerpos y su tallado es atribuído al maestro Diego Martines de Oviedo y la decoración a Juan Tomas Tuiro Tupac Inca.

Al pie de este altar es posible observar parte de los canales que servían para desaguar las aguas subterráneas del lugar, de allí su nombre quechua que en español significa, Puerta de Agua.

Retablo de San Pedro o Primigenio

Es un retablo tallado en madera aliso, no está dorado y su estilo barroco corresponde al siglo XVII, se le atribuye a Martin Torres y está dedicado a San Pedro, se le conoce tambien como altar primigenio.

Otras joyas artísticas en el recorrido son el retablo de la Santísima Trinidad, la capilla de la Virgen de las Nieves y la del Santísimo.

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3.3. Lista de verificación

Será interesante hacer una lista de todo lo que requiera una limpieza escrupulosa, y después de cada inspección se anotarán en la lista las iniciales de quien hizo la inspección.

Al fechar la lista, se ayudará a la persona que haga la misma inspección la siguiente vez, pus verá lo que haya sido cambiado de la fecha a la última inspección. Al firmar la lista fijará la responsabilidad.

Para una mejor elaboración se divide la lista en tres parte, en la primera se coloca la pregunta, en la segunda la palabra SI y en la tercera NO, estas dos últimas serán marcadas de acuerdo a la situación de cada producto o enunciado.

Algunos ejemplos de listas de verificación:

ALIMENTOS PERECEDEROS FACILMENTE

SI

NO

¿Se encuentran  éstos refrigerados desde el momento de entrada hasta el tiempo de servicio?
¿Son revisados diariamente para evitar que se echen a perder?
Dulce ¿Son colocados en recipientes adecuados después de su preparación y guardados adecuadamente en el refrigerador?
Cerdo y sus productos. ¿Son preparados en el momento de servir la comida?
Leche. ¿Es usada dentro de las 48 horas (tiempo límite)?
Mariscos. ¿Son recibidos de fuentes especializadas y confiables?
EQUIPO GENERAL
Abridor de latas. ¿Está limpio?
Tabla de cocina, cucharas, etc. ¿Están limpios, sin corrosión?
Mesa de vapores. ¿Está limpia y se mantiene a la temperatura apropiada?
Equipo que no está en uso. ¿Está limpio?
Equipo de cocina. ¿Está limpio, en buen estado, sin corrosión?
PAREDES, PISOS Y TECHOS
Paredes ¿Están limpias?
Pisos ¿Están limpios?
ILUMINACION Y VENTILACIÓN
Iluminación. ¿Es adecuada para la cocina y sus dependencias?
Ventanas ¿Están limpias?
Lámparas. ¿Están limpias de grasa y polvo?
BASUREROS
¿Están tapados correctamente?
¿Están almacenados lejos de los alimentos?
¿Están limpios?
Cuarto de basureros. ¿Tiene mal olor?
REFRIGERADOR
Piso del refrigerador. ¿Es limpio?
Caja de carnes. ¿Está limpia?
Refrigerador. ¿Tiene mal olor?
CUARTO DE BAÑO
¿Está adecuadamente iluminado?
Ventanas del cuarto de baño. ¿Están limpias?
Taza del inodoro. ¿Está limpia?
Puerta del cuarto de baño. ¿Se cierra automáticamente?
COMEDOR
Mesas. ¿Están limpias?
Ventanas. ¿Están limpias?
El trailer de postres. ¿Está cubierto?
Los pisos. ¿Están limpios?

 Todos los departamentos del hotel deben disponer de una lista como la citada para facilitar el control del supervisor en su inspección.

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3. Manual de Instrucciones

Es necesario un manual que especifique las instrucciones para cada empleado, incluyendo a los encargados de la limpieza,  mencionando en detalle cada etapa de la operación y el número de veces que se debe hacer.

Incluirá también las instrucciones para limpiar cada cosa de la cocina y su equipo, “qué hacer” y “cómo hacerlo”, con la distribución entre limpieza diaria y limpieza periódica. Las mismas instrucciones deben hacerse para limpiar los pisos, las  ventanas, el manejo de la basura y la esterilización de latas.

Una vez que son fijadas estas normas para el proceso de saneamiento, se simplificarán las tareas, mas no por esto se eliminará al supervisor, sino que éste encontrará su trabajo más fácil.

3.1. El tiempo para la limpieza

Durante el día de trabajo no es indicado hacer la limpieza, pues se molesta a los empleados de almacén y bebidas, por lo tanto, este trabajo debe ser ejecutado durante la noche, bajo la supervisión y responsabilidad de un supervisor. Cada trabajo tendrá medido el tiempo, en el cual deba llevarse a cabo la tarea.

3.2. Supervisión de la gerencia

Una vez por semana, el gerente o su asistente deberá hacer una supervisión de las condiciones de sanidad e higiene de la cocina. Fuera de los empleados mencionados, nadie podrá ejecutar esa tarea ya que esta supervisión implica una gran responsabilidad.

Esto indica que ni el trabajo del empleado más humilde pasa desapercibido, lo cual trae buenos resultados, ya que los empleados se esforzarán en hacer siempre bien su trabajo.

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2. Estándares de Higiene (sanidad)

Será necesario ser muy vigilante para que todo se mantenga en perfectas condiciones. Esto no quiere decir que cada emplead deba recorrer todas las dependencias con una lupa en la mano, matando insectos y quitando el polvo.

Se trata de tener un buen entrenamiento, con el cual el empleado conozca su trabajo y lo haga bien desde el inicio hasta el final.

La mejor manera de asegurarse de que las instrucciones son comprendidas perfectamente, es dar a cada empleado un manual con todas las instrucciones.

Cuando las instrucciones son transmitidas verbalmente de un empleado a otro, se corre el riesgo de que puedan ser mal interpretadas y olvidadas.

También es necesario que una persona supervise el trabajo.

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1. Higiene

Todo restaurante que busca ser exitoso, debe ser sumamente cuidadoso en este aspecto.

La contaminación de los alimentos ocurre generalmente después de que los alimentos entran al establecimiento.

Lo inspectores sanitarios, se encargan estrictamente de averiguar como son preparados los alimentos, y el almacenamiento y envase con el que salen a la venta. Asimismo, los métodos de envasado, la temperatura a la que son transportados, su frescura y su humedad serán objeto de minuciosa inspección.

El propietario debe verificar que estén libres de contaminación todos los cuartos o despensas donde son almacenados, preparados y servidos los alimentos, así como todo el material usado para su preparación y los empleados que trabajan con la alimentación.

Si se siguen al pie de la letra estas recomendaciones, se puede tener la certeza de que jamás se presentará el problema de que los alimentos se contaminen y envenenen. Este es un trabajo fácil, pero debe ser hecho por una persona cuidadosa y con experiencia.

Existen casos de envenenamiento (principalmente en países latinoamericanos) que se producen en restaurantes, hoteles y otros, provocados por el asesino involuntario pero condenado como responsable e las enfermedades de los clientes.

¿Por qué acontecen esos percances debidos a poco cuidado en las cocinas de estos restaurantes? Pueden deberse a:

  • Personas que no tienen el menor conocimiento de salubridad e higiene y abren servicios de alimentación, restaurantes, etc.
  • Desconocimiento total de los procesos de congelamiento.
  • Desconocimiento total de los alimentos que se descomponen más rápidamente.
  • Desconocimiento total de la temperatura a la cual deben ser cocinados ciertos alimentos.
  • Desconocimiento de que en una cocina sin higiene, el mal olor se mezcla con los alimentos y les da un sabor desagradable.

Un caso serio de envenenamiento por alimentación podrá causar la muerte de una persona, y como consecuencia la clausura del establecimiento.

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Este curso tiene el objetivo de que al ser finalizado, estés en capacidad de:

Explicar los procedimientos de sanidad e higiene aplicables al restaurante.

Identificar los tipos de servicios de alimentación y bebidas.

Exponer sobre el uniforme del personal.

Señalar la smaneras de recibir, acomodar y atender a los comensales.

Comentar acerca del uso de los diferentes tipos de cubiertos y su variedad de estilos.

Mencionar el uso correcto la denominación técnica y la diferenciación de copas y vasos.

Capítulo I: Sanidad e Higiene

1. Higiene

2. Estándares de Higiene (sanidad)

3. Manual de InstruccionesListas de Verificación

4. Sanidad de almacenamiento de alimentos y bebidas

4.1. Cuidados al cocinar alimentos

4.2. Cuidados de los alimentos durante la cocción

4.3. Cuidados después de cocinar los alimentos

5. Salud e higiene de los empleados

5.1. Salud

5.2. Higiene Personal

Capítulo II:

Servicio de Alimentación y Bebidas

1. Tipos de servicio de restaurantes

1.1. Servicio a la francesa

1.2. Servicio americano

1.3. Servicio a la inglesa

1.4. Servicio de buffet

1.5. Servicio a la rusa

2. Servicio en el Comedor

2.1. Montaje de una mesa

2.2. Utensilios, equipo y mantelería

2.3.  Vajilla, cristalería y cubertería

3. Servicio en el Cuarto

3.1. Funciones del mesero

4.  Servicio en el Bar

Capítulo III: Gastronomía y Alimentos

1. Gastronomía

2. Entremeses, Sopas y Cremas

3. Pastas

4. Pescados y Mariscos

5.  Huevos

6. Ensaladas

7. Carnes

8. Volatería y Caza

9. Quesos

10. Postres

11. Salsa y Dressings

Capítulo V: Planeación del Menú

1. Cálculo del Precio

2. Elaboración del Menú

3. Menú y Nutrición

Capítulo IV: Personal y Uniformes

1. Estructura

2. Mesero

2.1. Obligaciones

2.2. Prohibiciones

3. Uniforme

3.1. Cómo ponerse y quitarse el uniforme

3.2. Recomendaciones especiales, seguridad e higiene

 Capítulo V: Formalidades para la Recepción del Cliente

1. Equipo y útiles

2. Recepción y Acomodación del cliente

3. Presentación del menú y la carta de licores

4. Cómo tomar el pedido y ordenar su preparación

5. Deberes para con la clientela

6. Conocimientos Previos y Recomendaciones Especiales

Capítulo VI: Identificación de Cubertería y Plaque

1. Equipo y conocimientos previos

1.1. Cubertería para desayuno

1.2. Cubertería para el servicio

1.3. Cubertería para el almuerzo

1.4. Cubertería para la cena

Capítulo VII: Identificación de la Cristalería

1. Equipo e Identificación

1.2. Uso de la cristalería de acuerdo a la ocasión