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2. Mesero

El puesto de mesero tiene muchos atractivos, siendo el principal el ingreso adicional al sueldo por concepto de propinas. En algunos países es costumbre agregar la propina a la cuenta en un diez o un quince por ciento del monto total del consumo; aunque, en otros países, se suele dejar la propina a la discreción del cliente.

2.1. Obligaciones

  • Sonreir, puesto que un gesto amable causará siempre un efecto positivo en el cliente.
  • Cambiar constantemente los ceniceros.
  • Tratar a todos los clientes por igual, aún cuando sean amigos suyos.
  • Servir el hielo en el vaso suavemente, sin dejarlo caer.
  • La pulcritud en la presentación es indispensable; esto incluirá el cepillado de los dientes, el uniforme impecablemente limpio, los zapatos lustrados, el pelo arreglado y las uñas limpias.
  • El conversar y hacer amistad con los clientes de ninguna manera está prohibido, siempre y cuando no rebase los límites de las buenas costumbres; pero el mesero procurará ser breve, ya que seguramente tendrá más clientes que atender.
  • Impulsar las ventas, recondando que éstas sonlos pilares que sostienen el restaurante.
  • Escribir claramente en comandas y notas.
  • Cuando tome una orden, tener precaución en terminar con un cliente antes de continuar con otro.
  • Conserve la serenidad cuando algún cliente esté exaltado.
  • Asistir con regularidad y puntualidad a su empleo.
  • Poner una servilleta sobre la charola para evitar que se resbale la loza o el cristal.
  • Cuidar el material de trabajo, esto es, la loza, la cristalería, el plaqué, etc.
  • Ser solícito para ayudar a las personas de edad avanzada, impedidas o niños.
  • Procurar recordar el nombre de los clientes asiduos del restaurantes y dirigirse a ellos por su nombre.
  • Cuando atienda a varias personas en el restaurante o bar, preguntarles si las cuentas van por separado o deberá elaborar sólo una.
  • Pedir al cliente que escriba su nombre con letra de molde para que al firmar su cuenta se entienda claramente.
  • Cuando reciba la queja de un cliente, trasmitirla a su jefe; él encontrará la solución.
  • Dirigirse a los clientes de “usted”, aún cuando ellos le hablen de “tu”.
  • Dirigirse al personal de cocina o bar, siempre con respeto.
  • Entregar los objetos olvidados por los clientes, al encargado de objetos olvidados o al cajero.
  • Acompañar la cuenta o la forma para tarjetas de crédito de una pluma cuando haya que firmar.
  • Contestar discretamente cuando algún comensal pregunte por los servicios higiénicos.
  • Felicitar y respetar a un compañero cuando sea atendido.
  • Revisar las cuentas antes de presentarlas a los clientes, un error podría prestarse a malas interpretaciones.
  • Presentar la cuenta en la charola adecuada.
  • Cambiar las cartas de menú cuando estén manchadas.
  • Llevar a la cocina los oplatos sucios y cubiertos seprados del cristal.
  • Ayudar al cliente al sentarse o levantarse, acomodándole la silla.
  • Advertir alcliente cuando le sirvan un plato caliente.

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3. Menú y Nutrición

Otro aspecto básico en la planeación de los menús es la nutrición y las propiedades de los alimentos que contribuyen a la salud de quienes los consumen.

Los alimentos se clasifican en cinco grupos básicos con base en sus valores alimenticios, razón por la cual el encargado de elaborar los menús deberá estar familiarizado con los siguientes grupos:

Proteínas:

Son sustancias químicas de elevado peso molecular, constituidas por numerosos aminoácidos. Asímismo son lso elementos de los alimentos que construyen a las células. Tales elementos se encuentran en la carne y el pescado. También se encuentran, aunque en menor cantidad, en cereales, tales como el trigo y el arroz.

Carbohidratos

Su composición se basa en el carbono; proveen al cuerpo de calor y energía. Los granos, las papas y el azúcar tiene un alto contenido de carbohidratos.

Grasas

Son sustancias que actúan también como fuente de calor y energía. Forman depósitos de tejido grasoso en el cuerpo. Los aceites vegetales son fuente líquida de grasa; otros alimentos abundantes en grasas son los productos lácteos, tales como: leche, crema, mantequilla y queso.

Minerales:

Son sustancias necesarias en muy pequeñas cantidades para regular las funciones del cuerpo humano, tales como las de los sistemas nervioso y glandular.

Estas sustancias se encuentran en diversos alimentos; por ejemplo, la leche es rica en calcio, el cual fortalece la estructura ósea y los dientes. Los mariscos son ricos en yodo, el cual se deposita en la glándula tiroides.

Vitaminas:

Sustancias orgánicas que los organismos han de obtener del medio en que viven. Las vitaminas desempeñan un papel importante en el metabolismo; son degradadas por el sistema enzimático, como muchas otras sustancias del organismo, y luego eliminadas.

El agua que se ingiere, ya sea como fluido o como parte de un alimento sólido, es también una necesidad alimenticia. Cabe hacer notar que muchos alimentos, tales como las frutas frescas y los vegetales, contienen un alto porcentaje de agua.

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2. Elaboración del Menú

El encargado de elaborar el menú deberá tomar en consideración lo que se tiene disponible en el mercado; algunos platillos requieren de ciertos ingredientes que se pueden conseguir únicamente en determinadas épocas del año, o bien el costo de los ingredientes y calidad puede variar.

Los mejores restaurantes gourmet suelen servir alimentos frescos de la estación, tales estándares altos requieren de la realización de compras diarias.

No obstante lo anterior, hay una creciente cantidad de restaurantes de todos los precios, cocinas y calidades que se inclinan por el uso de alimentos congelados o precocinados.

Las limitaciones de la cocina y su personal también se consideran en la planeación del menú, puesto que seguramente habrá platillos que la cocina no pueda preparar adecuadamente, inclusive para algunos alimentos sencillos como sandwiches gourmet, ni dispondría del equipo adecuado para prepararlos.

Los menús deben incluir una amplia variedad de platillos que llamen la atención de los clientes, innumerables establecimientos que tienen una clientela cautiva, hacen un esfuerzo especial para variar sus menús con objeto de evitar quejas.

En los restaurantes que tratan de atraer al público en general, se conserva el mismo menú durante un largo período; sin embargo, ofrecen al público una extensa variedad de platillos, lo cual es posible preparar en virtud de que disponen de determinados ingredientes básicos con los cuales se pueden hacer muchas mezclas y combinaciones diferentes. Otros restaurantes pueden ofrecer platillos diferentes diariamente.

La presentación atractiva de los alimentos es otro factor determinante en la planeación del menú, es decir, no tan sólo se toma en consideración el sabor de los alimentos, sino el aspecto, el olor e inclusive la textura.

El aspecto es particularmente importante, en términos de forma, combinación de colores, vajilla en la que se sirven los alimentos, etc. Se podría decir que la presentación de los alimentos es todo un arte que requiere de conocimientos y experiencia.

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CAPITULO V. PLANEACION DEL MENU

1. Cálculo del Precio

El término menú se refiere a una lista de diferentes platillos, escrita o impresa, de la cual el comensal hace su selección. El menú incluye los siguientes alimentos: entremeses, sopas y remas, pastas, ariscos, huevos, ensaladas, carnes, quesos, postres, café y té.  La planeación del menú se puede hacer para corto plazo, debiéndose tomar en consideraciónd os factores muy importantes, éstos son:

a) La utilidad que obtenga el propietario en la venta de su producto y,

b) Que el producto sea del agrado de la clientela.

Por otra parte, el costo de la materia prima que el restaurante obtenga deberá ser lo suficientemente bajo, para permitir la obtención de una ganancia en el precio de venta de los platillos ya preparados.

El costo de los alimentos varía debido a múltiples motivos que van más allá del control del restaurantero, tales como el rendimiento de la agricultura o los cambios en la oferta y la demanda.

Por lo anterior, el encargado de planear el menú deberá estar consciente de estas variaciones en los precios.

Un restaurantero puede disponer de un platillo que tenga mucha demanda, sin embargo, si el precio aumentara, tendría que suprimir ese platillo del menú o incrementar su precio. Si se optara por tomar la segunda solución, podría existir el riesgo de que el cliente se resistiera a pagar ese incremento, lo cual repercutiría en pérdida para el restaurante.

Muchas personas conocen el costo de la materia prima en los mercados locales y aseguran que los restaurantes obtienen ganancias considerables; esto obedece a que esta gente ve únicamente la diferencia entre los precios que pagan por sus propios alimentos y el precio que se cobra en los restaurantes, pero no toman en consideración los gastos generales del negocio.

Los gastos generales, se definen como los costos indirectos del negocio que no se pueden atribuir a un producto en particular o a una operación; incluyen renta, seguro, otros impuestos adicionales al impuesto por concepto de las ventas, gas y electricidad. Los costos directos incluyen, no tan sólo la materia prima en sí, sino también sueldos a los empleados.

Los costos directos e indirectos deben ser considerados en la planeación del menú; el hecho de que el producto agrade a los clientes implica presentar un producto de tal forma que los clientes no se resistan a comprarlo.

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5º DÍA: PARÍS

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11. Salsas y Dressings

Se define a la salsa como la composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida.

Se puede considerar que las salsas y dressings son un elemento clave del arte culinario, en virtud de que permiten aumentar la variedad de sabores de las ensaladas o carnes.

Existe una gran variedad de salsas, por lo que sería imposible citarlas a todas. Entre las más reconocidas y utilizadas tenemos:

Bechamel

Se prepara un glaseado y caldo, cociendo y removiendo el líquido. Una vez reducido éste, se mezcla la crema hasta darle consistencia de papilla clara. Se pasa por un colador y se mantiene a temperatura conveniente en baño María.

Inglesa

Se prepara empapando miga de plan en leche caliente, luego se cuece a fuego lento hasta obtener una papilla espesa que sazona con sal, pimienta y nuez moscada.

Chateaubriand

Se prepara con chalotes y maneca en vino blanco seco. Se reduce el líquido a la mitad y se le mezcla salsa o jugo ligado. Se dan dos hervores a la salsa y se acaba con una punta de cayena y perejil picado, o médula de buey recortada a pedacitos.

Chantilly

Cuando se sirve caliente, se prepara salsa holandesa y crema fresca; si se sirve fría se utiliza salsa mayonesa y crema fresca.

Mayonesa

La que se hace batiendo yema de huevo con aceite crudo.

Maitre d’hotel

La que se hace batiendo mantequilla con perejil y otros condimentos.

Borracha

Se hace la base de chile, pasa y pulque.

De chile pasilla

Se hace con chiles pasilla, tomates verdes y ajo

Mientras que los dressing más populares son:

Italiano

Se hace con aceite, vinagre, sal y gotitas de aceite de ajo.

Francés

Se prepara con los mismos ingredientes del anterior, sólo que se le agrega además perejil picado y mostaza.

Vinagreta

Consiste en huevo duro, cebollín, aceite, vinagre, pepinillos, pimienta y sal.

Roquefort

A base de queso roquefort, gotas de vino blanco o vinagre, aceite, crema de leche, salsa inglesa, pimienta y sal.

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